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| SILVIO BATTISTONI - TERRINE E LORO VARIZIONI temi d'autore in cucina |
| Silvio Battistoni, chef stellato di consolidata esperienza, racconta la propria arte, comunicandola con alcune delle ricette che meglio esprimono la sua creatività e la sua sensibilità in cucina: le terrine e lе loro variazioni. Silvio trae ispirazione da un semplice ingrediente, lasciandosi guidare dai sensi: gusto, tatto, olfatto, vista, udito lo trasportano in mondi nuovi e inesplorati. La sua abilità ci accompagna lungo un percorso culinario di alto livello alla scoperta di sapori, aromi, profumi che danno vita a creazioni uniche. È un amore vero quello che Silvio prova per le terrine, diventate uno dei suoi segni distintivi. «Mi affascinano da sempre» spiega. «I primi esperimenti risalgono alla mia giovinezza, ma sono stati gli stage in Francia che mi hanno permesso di imparare davvero e, con il tempo, di affinare la tecnica». Ma che cos'è una terrina? La domanda non è banale. Con questo termine si indica una preparazione di carne, pesce, verdure, formaggi, frutta; questi ingredienti, tagliati a strisce o a dadi, vengono disposti a strati in un recipiente con altri elementi, alcuni dei quali fungono da leganti. Vengono poi cotti a bagnomaria nel forno tradizionale (o in quello a vapore) nello stesso recipiente con cui viene realizzato il piatto, chiamato, appunto, terrina. Per Silvio «Dentro ogni terrina c'è un po dell'anima di chi l'ha realizzata o della mano dello chef, per meglio dire. O le acquisti già fatte o lе realizzi date: e allora, come ogni nuova creazione, diventano un piatto fatto di ingredienti, certo, ma capace di raccontare anche qualcosa di te». Questione di tecnica, ma anche di materie prime. E Battistoni ha ben in mente cosa non metterebbe mai nei suoi "contenitori": «gli ingredienti che non userei in unaterrina sono gli stessi che non sono mai stati protagonisti dei miei piatti: le rane, le ostriche e lo zenzero. Sono ingredienti che non amo particolarmente: i loro sapori non si sposano con i miei gusti e con le ricette che solitamente realizzo. Quello invece a cui sono più legato è il coniglio, perché è una delle prime terrine che ho sperimentato quando ero agli inizi della mia carriera in un ristorante in Liguria. Ma non posso dimenticare neppure il Gorgonzola, la cui terrina è senza dubbio una delle mie creature preferite». Le terrine devono la loro fama alla classica cucina regionale francese. Possono essere utilizzate per ogni portata, dall'antipasto al dolce. «Realizzare una terrina è un lavoro molto complesso» sottolinea Battistoni «e sia la disposizione che il risultato finale hanno il loro peso, soprattutto per quel che riguarda la scelta degli ingredienti. [..] |
INDICE Un cuore di terrina DIMMI CHE TERRINA SEI Da dove tutto è cominciato FREDDA, MA TANTO DOLCE... Un po' di storia delle terrine BATTISTONI & CO.: LO STAFF DELLO SCHUMAN CARNI, CREME, MACINATURE E SETACCI La gelatina e le sue variazioni UNA RICETTA DI "MARMO" UNA GELATINA A REGOLA D'ARTE Ricette CON L'ANATRA [..] CON L'ASTICE [..] CON IL FOIE-GRAS DI ANATRA [..] CON IL GORGONZOLA [..] CON IL PICCIONE [..] CON LE MELANZANE [..] CON LA FRUTTA [..] CON IL PANETTONE E IL CIOCCOLATO [..] |
 
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