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BIRRA
Fare & Gustare
La birra è spesso considerata un prodotto esclusivamente industriale, difficile da produrre in casa con la giusta gasatura ed un bel cappello di schiuma. Invece è più facile di quello che sembra: basta ricordare che fino al XIX secolo in molti paesi europei fare la birra era un'attività casalinga esercitata dalle massaie ed affiancata alla panificazione.
Oggi con le giuste attrezzature si può agevolmente birrificare in casa secondo varie ricette codificate, presentate nel libro insieme agli stili di molta parte del mondo-birra, o secondo uno stile proprio, inventando una birra dedicata.
Gli autori affiancano degustazione e produzione, non trascurando anche la messa a punto di un vocabolario che ci permetta di descrivere con precisione le caratteristiche organolettiche delle birre perché per chi vuol autoprodurre la sua birra, è fondamentale saperla assaggiare e distinguerne le peculiarità organolettiche. Ciò permette, infatti, di imboccare un percorso di miglioramento progressivo e di sperimentare con gli amici i prodotti del proprio impegno.

1. Storia della birra

La birra, anzi le birre, come le conosciamo oggi sono il risultato di una lunga evoluzione e possiamo ricollegarle tutte ad una origine comune: l'utilizzo dei cereali ed in particolare dell'orzo come ingrediente principale. Questa è la caratteristica più importante della birra, che ne determina l'impronta, ne ha influenzato tutta l'evoluzione fin dalla sua nascita, di bevanda domestica, spesso associata alla produzione del pane. In una recente, ponderosa e laboriosa lettura (Hornsey), abbiamo trovato una soddisfacente ricostruzione della probabile origine della birra. L'autore mette in evidenza che la maltazione dei cereali era utilizzata dai Sumeri e dagli Egizi per renderli più conservabili e gradevoli al consumo. Questo passaggio è stato fondamentale per poi sviluppare una bevanda a base di cereali, nutriente, di moderato grado alcolico e piacevolmente euforizzante. Le varie specie di cereali sono state utilizzate e selezionate sfruttandone le caratteristiche: l'orzo, o il suo antenato, si è mostrato il cereale più adatto alla produzione della birra e rapidamente si è imposto come l'ingrediente principale. La birra ha sempre sofferto e soffre tutt'ora dell'essere una bevanda facilmente deperibile: la scarsa conservabilità dipende proprio dall'avere un basso grado alcolico ed un residuo zuccherino, ottimo terreno di coltura per molti microrganismi ambientali. Per tentare di conservarla meglio e renderla più dissetante era diffusa la pratica di aggiungere erbe aromatiche (mirto, rosmarino, assenzio, ginepro ecc.), spezie e persino sali minerali. Questo cocktail di erbe e spezie (Gruyt) divenne un ingrediente fondamentale per la produzione della birra, importanza ratificata anche da un'apposita tassazione. Nel XII secolo suor Hildegard von Bingen studiò le proprietà conservanti del luppolo nell'Abbazia di Rupertsberg (Germania), documentandone le proprietà antisettiche. Il luppolo, utilizzato per la maggior capacità conservante, trovò grande apprezzamento per le qualità amaricanti e si affermò rapidamente nell'Europa Continentale. Il suo impiego fu sancito ufficialmente in Baviera nel 1516 con l'editto della purezza, che consentiva l'utilizzo solamente di orzo, acqua e luppolo, per la produzione della birra. Iniziano a configurarsi in questo periodo le caratteristiche organolettiche della birra "moderna", nonostante rimanga ancora una bevanda molto differente da come la conosciamo oggi. Era sicuramente ambrata e con aromi affumicati, a causa dell'essiccazione dei malti a fuoco diretto. Inoltre era pratica comune la produzione di più mosti, di conseguenza più birre di diversa forza alcolica. Nel XVIII secolo il mondo birrario inizia a mostrare segni di fermento ed innovazione.
[..]

INDICE

1. Storia della birra

2. Ingredienti e processo produttivo
Malto d'orzo
Estratti di malto
Zuccheri
Fiocchi
Luppolo
Lieviti
Acqua
Processo produttivo

3. Fare la birra
Produzione del mosto [..]
Filtrazione e risciacquo delle trebbie
Bollitura
Raffreddamento del mosto
Fermentazione
Confezionamento
Pulizia e sanitizzazione
Appendice: Tabella conversione volumi, pesi e temperature

4. Progettare la birra

5. Mondo birrario tedesco

Pils
Bock e Doppelbock
Weizen

6. Mondo birrario anglosassone
Porter
India Pale Ale
Bitter e Pale Ale
Stout

7. Mondo birrario belga
Bière Blanche
Saison
Belgian Ale
Dubbel
Strong Golden Ale

8. Il gusto della birra
La schiuma

9. Ricette
American Pale Ale
Barley Wine
Kolsch
Mild Ale
Scotch Ale
Tripel
Vienna

10. Le misure da effettuare in birreria
Densità
pH
Calibratura del macinato
Prova della degradazione dell'amido
Grado alcolico
Test allo Iodio

11. Le parole della birra

Bibliografia





Daniele Fajner - Mirco Marconi

BIRRA

editore EDAGRICOLE
edizione 2011
pagine 176
formato 17x24
brossura
tempo medio evasione ordine
4 giorni

15.00 €
15 €

ISBN : 978-88-506-5342-3
EAN : 9788850653423

 
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