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| TRECENTO RICETTE DELLA VILLA SAN CARLO BORROMEO |
| Un
libro destinato a chi cucina per piacere, per dovere, per mestiere o anche
per sfida: da chi si cimenta con una maionese (che non smonterà mai)
a chi, espertissimo, sperimenta sempre nuove idee. Questo volume raccoglie trecento ricette del ristorante della Villa San Carlo Borromeo, la dimora storica alle porte di Milano che sta diventando molto nota per la sua cucina innovativa e semplice. I suoi chef tengono conto della tradizione ma sanno anche reinventarla. Ciascuna ricetta è accompagnata dai "criteri del gusto" che indicano qual'è l'arte per cambiare gli ingredienti. Armonia, bellezza, innovazione, tradizione: la cucina è una vera e propria forma d'arte. Il libro è scritto da Giancarlo Calciolari, chef e pasticcere di fama, inventore del "cioccolatissimo", il tortino al cioccolato dal cuore fondente, che è tra i rarissimi dolci italiani che, dopo il "tiramisù", sono serviti nei menù di Parigi, New York, Madrid, Tokio, e altre città del pianeta. |
In
questo libro, la cucina si definisce gustosa, con la sua tradizione, leggera
e nuova, con la sua arte e la sua invenzione. Nelle ricette, ciascun ingrediente
acquista un timbro e un tono che lo situano in un differente registro:
"Dolce, dolce, dolce amarognolo: questo è il registro del
gusto del piatto. Solo i porri introducono una nota antifonaria rispetto
al coro zuccherino. Il timbro del gusto è molto leggero..."
(Pennette con scampi, porri e zucchine); "il gusto e il profumo dell'acqua
di fiori d'arancio portano la struttura del gusto verso la sinfonia"
(Cassatina con ricotta di capra e frutta candita). In infinite combinazioni,
giocando al contrasto e richiamando il contrappunto, il maestro scrive
ricette come partiture. |
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