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CAFFÈ IN CUCINA |
| Grazie al suo intrigante aroma, il caffè si presta a essere usato in cucina. Proprio per questo, abbiamo chiesto a ventiquattro tra i migliori chef italiani e non solo di darne la propria interpretazione. Ne sono uscite ricette originali, divertenti, curiose. Chef del calibro di Davide Scabin, Nicola Batavia, Walter Eynard, Corrado Fasolato, Moreno Cedroni, Igles Corelli, Enrico Crippa, Alfredo Russo, solo per citarne alcuni, si sono divertiti a raccontarci il loro personale rapporto con il caffè, un legame che non riguarda solo l'uso del prodotto in cucina, ma che spesso è legato a ricordi di infanzia, a momenti particolari della vita, a profumi indelebili. Tutti si sono cimentati in preparazioni che vedono come agonista il caffè. Il risultato è una kermesse di piatti con sapori, colori e profumi a cui è impossibile resistere. 48 ricette incentrate sul caffè, dall'antipasto al dolce, con aсcostamenti arditi ma sicuramente soddisfacenti anche per i palati più esigenti, spiegate e illustrate con splendide immagini. La storia del caffè, dalla raccolta nelle più lontane piantagioni di tutto il mondo fino alla lavorazione industriale. I prodotti più innovativi incentrati sul caffè, per vivere in modo diverso uno dei più tradizionali riti italiani. Prima di arrivare a Torino, in un autunno di alcuni anni fa, insieme ad alcuni amici ed entrare in una caffetteria del centro della città il mio approccio on il prodotto caffè era più da "fruitore" di un rito che da chef creativo. Mi era capitato di utilizzare il caffè come ingrediente nella mia cucina, forse più con una valenza di spezia, ma non immaginavo che fosse un prodotto così versatile nella ricerca gastronomica e così "trasformabile"e adatto a molte delle mie future creazioni. Il mio incontro con il prodotto caffè, inteso da conoscitore, è coinciso con la mia collaborazione con Lavazza e con il lavoro svolto con il team del loro Training Centre, il network internazionale di laboratori del caffè che l'azienda ha in tutto il mondo. Lavorando con loro ho scoperto non solo tutto quello che c'era da sapere sul prodotto, ma ho studiato nuove tecniche di preparazione e modalità di servizio ed ho applicato alcune delle tecniche culinarie messe a punto da "el Bulli" traendo grandi ispirazioni. Ho quindi messo a disposizione le tecniche gastronomiche più avanzate per studiare nuovi modi di intendere il caffè, senza però cambiarne la sostanza, ovvero il gusto, che rimane, a livello palatale, quello classico dell'espresso Made in Italy. Le modalità di lavoro, basate sia sullo scambio di conoscenze sul prodotto alimentare sia sulla professionalità in ambiti diversi, hanno portato a vedere il caffè con un'ottica diversa, con sfaccettature mai pensate prima e con la volontà di continuare a cercare nuove opportunità di ricerca a livello gastronomico e industriale, per portare in futuro altre sorprese nell'ambito della sperimentazione sul caffè. |
SOMMARIO Ferran Аdгià - L'innovazione al servizio del саffè Giuseppe Lavazza - Esercizi di stile intorno al caffè Caffè in Cucina Alla scoperta delle origini del caffè Dalla bacca alla tazzina Dalla bacca al piatto: le ricette Nicola Batavia, 'L Bicherin - Torino Marco Bistarelli, Il Postale - Città di Castello Massimo Bottura, La Francescana - Modena Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi - Orta San Giulio Moreno Cedroni, Madonna del pescatore - Senigallia Sara Conforti, Osteria del Vicario - Certaldo Igles Corelli, La Locanda della Tamerice - Ostellato Enrico Crippa, Piazza - Alba Martin Dalsass, Santabbondio - Lugano Walter Eynard, Flipot - Torre Pellice Corrado Fasolato, Met - Venezia Maria Cristina Franceschini, Romano - Viareggio Filippo Gozzoli, The Park Hyatt - Milano 104 Giovanni Grasso, La Credenza - San Maurizio Canavese Antonio Guida, Il Pellicano - Porto Ercole Marc Lanteri, Delle Antiche Contrade - Cuneo Marcello Leoni, Il Sole - Trebbo Armin Mairhofer, Anna Stuben - Ortisei Claudio Melis, La Siriola - San Cassiano Valeria Piccini, Caino - Montemerano Dario Ranza, Villa Principe Leopoldo - Lugano Alfredo Russo, Dolce Stil Novo - Сiгié Marco Sacco, Piccolo Lago - Fondotoce Davide Scabin, Combal.Zero - Rivoli I ristoranti I produttori Indice delle ricette Indice Ringraziamenti Referenze fotografiche |
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