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Alcune proposte
CAINO
Sapori di Maremma
La Maremma è una terra senza mezze misure, e la cucina di Valeria anche. Intensa, piena di energia e gustosa come poche, non alchemica. È pensata ma non troppo, e sa mantenere sempre la sua bussola orientata sul sapore. È una cucina che scolpisce i sapori più che dipingerli. Gusti che sono e devono restare primari, riconoscibili, locali.
- 224 pagine con più di 200 fotografie a colori raccontano la cucina della Maremma, magistralmente interpretata da Valeria Piccini, coadiuvata dal figlio Andrea Menichetti.
- 66 ricette del ristorante Caino, insignito di due stelle dalla prestigiosa guida Michelin.
- Più di 120 etichette dei principali produttori di vini accompagnano le ricette elaborate dagli chef.


Valeria Piccini, classe 1958, di Saturnia, ha vent'anni quando sposa Maurizio Menichetti ed entra in cucina, armata di poca esperienza e tanto entusiasmo. Gira in lungo e in largo per Italia, Francia e Spagna, anche dopo la nascita del figlio Andrea che oggi è il suo valido alter ego, per imparare le più moderne tecniche di cucina. Nonostante ciò, Valeria non disdegna la tradizione, anzi, parte proprio da lì per ottenere effetti strabilianti, piatti contemporanei che non tradiscono il passato. Risultati testimoniati dall'attribuzione della prima stella Michelin nel 1991, seguita nel 1999 dalla seconda.
Nelle sue preparazioni c'è molto della cucina di sussistenza di una volta, quando ci si arrangiava con prodotti del proprio orto o della corte. Valeria conserva molto di quell'antico sapere che si è tramandato di generazione in generazione, di madre in figlia. Un corso di pasticceria e tanta esperienza diretta sul campo le hanno permesso di porre le basi di quello che oggi è un altro suo punto di forza: i dolci, golosi e curati, indimenticabili.
Ogni suo piatto è un omaggio al gusto, ai prodotti e al territorio: le piace lavorare le materie prime, assaggia tutto; nessun piatto esce dalla cucina senza la sua supervisione. Le stagioni, con i relativi sapori, le forme e le consistenze, sono protagoniste della sua cucina, immediata, dai gusti decisi e dal profumo di Maremma.
Dietro ogni ricetta c'è molto studio, tanta ricerca e un bagaglio di sapori ed esperienze invidiabili. Valeria è costantemente in evoluzione e le nuove proposte nascono da intuizioni felici, legate al sapore dei prodotti: abbinando contrasti e accordi di sapore, l'idea diventa realtà e si concretizza in un piatto, armonico risultato di un'esecuzione magistrale in cui ingredienti e cotture si fondono e si muovono all'unisono.

Una cucina di grande carattere

Caino può essere solo qui, tra il verde, il giallo, il rosso e il marrone di queste terre uniche. Aspre e dolci al tempo stesso. E se bisogna faticare un po' per arrivarci è meglio ancora, vuol dire che si è meritato il pranzo.
La Maremma è una terra senza mezze misure, e la cucina di Valeria anche. Intensa, piena di energia e gustosa come poche, non alchemica. È pensata ma non troppo, e sa mantenere sempre la sua bussola orientata sul sapore. È una cucina che scolpisce i sapori più che dipingerli. Gusti che sono e devono restare primari, riconoscibili, locali. E lo fa con amore, ribadendo in ogni piatto e nel concetto stesso di tavola il richiamo
originario alla convivialità e alla familiarità.
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INDICE

Caino

Una cucina di grande carattere
Caino, tra passato e presente
Valeria
Maurizio
Andrea
Montemerano
La Maremma

Le ricette
Animelle di vitello con crema di fave secche e puntarelle
Asparagi con animelle, fegato grasso e uova di quaglia
Carciofi con cuore di animelle e scaglie di Parmigiano-Reggiano
Contrasto di fegato grasso
Crema bruciata di zucca con trippe e baccalà
Fegato grasso con crema di finocchi, aceto balsamico e gelato di zucca e zenzero
I vini maremmani
Gelato di piselli con Parmigiano-Reggiano e aceto balsamico tradizionale
Fegato grasso con ricotta acida, mela verde e caviale
Insalata di piccione all'aceto balsamico con mandorle e fegato grasso
Lumache con mantecato di patate e cipolle rosse in agrodolce
Panino con il lampredotto
Il lampredotto
Lumache fritte con crema di zucca e salsa al pecorino
Il pecorino toscano
Pappa e sorbetto al pomodoro con alici fresche dell'Argentario
Trancetto di baccalà con cipolle rosse, pane al nero di seppia e gelato di peperonc
Pàté di anguilla affumicata in salsa di sedano rapa
Trancetto di baccalà con cipollotto fresco, salsa di Pachino e gelatina di verdure
Trippa di baccalà con taccole, pomodorini e vinaigrette alle alici
Travertino di Montemerano, antiche arti e botteghe artigiane
Gnocchi di patate alle olive taggiasche con ragù di fagiano e cavolo romano
Lasagnetta con ricotta, uovo, tartufo bianco e salsa al Parmigiano-Reggiano
Gnocchi di patate con melanzane al guanciale, fegatini di pollo, salvia fritta e ricotta stagionata
Mezze maniche con bottarga di muggine, sedano all'aringa e crema di ricotta
La bottarga di Orbetello
Ombrichelli con ragù di piccione e zenzero
Pappardelle ai pistilli di zafferano con ragù bianco di agnello
Lo zafferano purissimo di Maremma
Pasta e... fagioli
I fagioli di Sorano
Ravioli di olio extravergine con colatura di alici e capperi di Pantelleria in coulis di
L'olio extravergine di oliva
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Debora Bionda - Carlo Vischi

CAINO

editore GRIBAUDO
edizione 2008
pagine 224
formato 25x35
cartonato con sovracoperta colori
tempo medio evasione ordine
2 giorni

45.00 €
38 €

ISBN : 978-88-7906-679-2
EAN : 9788879066792

 
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