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PAOLO CAPPUCCIO - LA CUCINA MEDITERRANEA
temi d'autore in cucina
I sapori e i colori della cucina mediterranea trionfano nelle creazioni di Paolo Cappuccio, chef stellato nativo di Napoli che ha scelto di lavorare in un ambiente insolito per chi ama il mare e i suoi prodotti: le montagne del Trentino. Nella splendida cornice di Madonna di Campiglio, presso il BioHotel Hermitage della famiglia Maffei, Paolo è riuscito non solo a far rivivere splendidamente i profumi della sua terra d'origine, ma anche a prendere spunto da prodotti e preparazioni locali per trasformare i suoi capolavori in una vera esperienza dei sensi.

FILOSOFIA D'ARTISTA

Follia e mediterraneità, prodotto e qualità:, Sono questi i capisaldi della filosofia di Paolo Cappuccio. «La cucina ti prende così tanto - racconta - che talvolta arrivi a perdere il contatto con il tuo lavoro per spingerti oltre. Il risultato di questa sorta di viaggio lo vedi espresso nel piatto ed è l'elemento che, a mio parere, viene apprezzato dal pubblico dei gourmet.» Quel che è certo è che questo chef, classe 1977, non è un tipo semplice: è uno che sa esattamente cosa vuole e che difficilmente scende a compromessi.
Mentre racconta come nascono le sue creazioni, si lascia sfuggire: «Penso ai piatti nel modo in cui vorrei mangiarli. lo non cambio, se piaccio, bene, altrimenti è lo stesso». Bizzoso come un artista? «No, però mi sento fortunato perché faccio quello che mi piace, posso esprimere la mia cucina in piena libertà, senza essere costretto a trovare mediazioni e questo è un grande privilegio.» Se gli si chiede di definirsi in tre parole, l'autoritratto che Paolo fa di sé sembra più che altro una sfida: «Sono velenoso, antipatico, a tratti romantico. Non riesco a essere diplomatico, dico in faccia quello che penso e per molti questo è negativo. E poi, sono forse un po' troppo impulsivo». Tutto questo viene spazzato via quando si parla della sua bambina, Asia, di tre anni. «Lei mi imita, vuole cucinare e dice che tra i fornelli è più brava di me» racconta orgoglioso, ridendo. «Mi dice: "Papi, io ti insegno, sai" e io le do ragione perché è cosi tenera, ma da me ha sicuramente preso il carattere deciso. La ricetta che lei preferisce è il brasato al Teroldego, lo mangia da quando aveva dieci mesi.»
E il piatto che Paolo predilige del suo menu? «Sono due. Amo il foie gras, lo metto dappertutto, nel dolce e nel salato. Poi il baccalà e tutti i pesci in generale, che mi ricordano il mare, il sapore di acqua marina: mi stimolano a livello gastronomico.» E non solo. «Il pesce è sicuramente un cibo sexy, - dice - specialmente se a mangiarlo sono le donne e se viene gustato usando le mani. Uno dei piatti più sensuali della mia cucina, infatti, credo sia la tartare di pesce con frutti esotici, servita senza posate.»
A questo punto ti viene spontaneo chiedergli come nascono i suoi piatti: «Vengono fuori da soli. Per esempio, trovo un pezzo di ottima carne e inizio a chiedermi come esaltarla. La mia cucina è frutto della continua ricerca e del desiderio costante di provare nuovi abbinamenti».
Paolo ha capito che "da grande" avrebbe fatto lo chef nel lontano 1993, iniziando a fare la gavetta nella pasticceria dello zio
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INDICE

Filosofia d'artista
Oltre un secolo di accoglienza
II territorio e la cucina
IL SALE AROMATIZZATO IN CASA
Dentro la cucina dell'Hermitage
COTTURA A BASSA TEMPERATURA
L'ARTE DEL PANE

Ricette

ANTIPASTI
Capesante scottate
con tartufo estivo, asparagi e piccole misticanze
Club sandwich di scampi in salsa wasabi
Tartare di dentice su gazpacho di melone, coriandolo e avocado
Tartare di manzo e piccoli germogli Variazione di foie gras d'oca

PRIMI
Canederli di astice
Crema di asparagi con gamberi e spugnole
Malfatti di patate con scorfano e olive taggiasche
Ravioli di sfoglia al pomodoro con mozzarella, cannoncini di calamari e crema di basilico
Ravioli saraceni
Riso Carnaroli al nero di seppia con gamberi cotti e crudi e calamaretti spillo mantecato
all'olio extravergine
Spaghetti di Gragnano con polpa di granchio, limone e battuto di spigola
Tortelli di burrata con vongole e cannolicchi

SECONDI
Anatra di Barberia in tre cotture
Baccalà in quattro cotture
Brochette di crostacei e verdura
in tempura di riso con salsa piccante al miele d'acacia e zenzero
Carré di agnello da latte in manto di erbette
e olive taggiasche
Controfiletto di cervo con mele, cannoncino di patate e spugnole
Declinazione di vitello bio e riduzione balsamica
Filetto di Kobe con scaloppa di foie gras e biete all'olio
Mosaico di pesci e crostacei in cestino di bambù
Piccione farcito cotto allo spiedo, radicchio tardivo e porcini scottati
Salmerino bianco arrostito, dressing al nero e calamari spillo
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DESSERT
Cioccolando
Fragoline... in poesia
Il viaggio romantico della pera con il... cioccolato
La mela verde
Lamponi, cacao e pina colada
La pesca, la mandorla...
Sorbettando
Variazione di castagne




Francesca Negri - Carlo Vischi

PAOLO CAPPUCCIO - LA CUCINA MEDITERRANEA

editore GRIBAUDO
edizione 2010
pagine 120
formato 24x24
cartonato con sovracoperta a colori
tempo medio evasione ordine
5 giorni

23.00 €
23 €

ISBN : 978-88-7906-856-7
EAN : 9788879068567

 
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