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| PAOLO CAPPUCCIO - LA CUCINA MEDITERRANEA temi d'autore in cucina |
| I sapori e i colori della cucina mediterranea trionfano nelle creazioni di Paolo Cappuccio, chef stellato nativo di Napoli che ha scelto di lavorare in un ambiente insolito per chi ama il mare e i suoi prodotti: le montagne del Trentino. Nella splendida cornice di Madonna di Campiglio, presso il BioHotel Hermitage della famiglia Maffei, Paolo è riuscito non solo a far rivivere splendidamente i profumi della sua terra d'origine, ma anche a prendere spunto da prodotti e preparazioni locali per trasformare i suoi capolavori in una vera esperienza dei sensi. FILOSOFIA D'ARTISTA Follia e mediterraneità, prodotto e qualità:, Sono questi i capisaldi della filosofia di Paolo Cappuccio. «La cucina ti prende così tanto - racconta - che talvolta arrivi a perdere il contatto con il tuo lavoro per spingerti oltre. Il risultato di questa sorta di viaggio lo vedi espresso nel piatto ed è l'elemento che, a mio parere, viene apprezzato dal pubblico dei gourmet.» Quel che è certo è che questo chef, classe 1977, non è un tipo semplice: è uno che sa esattamente cosa vuole e che difficilmente scende a compromessi. Mentre racconta come nascono le sue creazioni, si lascia sfuggire: «Penso ai piatti nel modo in cui vorrei mangiarli. lo non cambio, se piaccio, bene, altrimenti è lo stesso». Bizzoso come un artista? «No, però mi sento fortunato perché faccio quello che mi piace, posso esprimere la mia cucina in piena libertà, senza essere costretto a trovare mediazioni e questo è un grande privilegio.» Se gli si chiede di definirsi in tre parole, l'autoritratto che Paolo fa di sé sembra più che altro una sfida: «Sono velenoso, antipatico, a tratti romantico. Non riesco a essere diplomatico, dico in faccia quello che penso e per molti questo è negativo. E poi, sono forse un po' troppo impulsivo». Tutto questo viene spazzato via quando si parla della sua bambina, Asia, di tre anni. «Lei mi imita, vuole cucinare e dice che tra i fornelli è più brava di me» racconta orgoglioso, ridendo. «Mi dice: "Papi, io ti insegno, sai" e io le do ragione perché è cosi tenera, ma da me ha sicuramente preso il carattere deciso. La ricetta che lei preferisce è il brasato al Teroldego, lo mangia da quando aveva dieci mesi.» E il piatto che Paolo predilige del suo menu? «Sono due. Amo il foie gras, lo metto dappertutto, nel dolce e nel salato. Poi il baccalà e tutti i pesci in generale, che mi ricordano il mare, il sapore di acqua marina: mi stimolano a livello gastronomico.» E non solo. «Il pesce è sicuramente un cibo sexy, - dice - specialmente se a mangiarlo sono le donne e se viene gustato usando le mani. Uno dei piatti più sensuali della mia cucina, infatti, credo sia la tartare di pesce con frutti esotici, servita senza posate.» A questo punto ti viene spontaneo chiedergli come nascono i suoi piatti: «Vengono fuori da soli. Per esempio, trovo un pezzo di ottima carne e inizio a chiedermi come esaltarla. La mia cucina è frutto della continua ricerca e del desiderio costante di provare nuovi abbinamenti». Paolo ha capito che "da grande" avrebbe fatto lo chef nel lontano 1993, iniziando a fare la gavetta nella pasticceria dello zio [..] |
INDICE Filosofia d'artista Oltre un secolo di accoglienza II territorio e la cucina IL SALE AROMATIZZATO IN CASA Dentro la cucina dell'Hermitage COTTURA A BASSA TEMPERATURA L'ARTE DEL PANE Ricette ANTIPASTI Capesante scottate con tartufo estivo, asparagi e piccole misticanze Club sandwich di scampi in salsa wasabi Tartare di dentice su gazpacho di melone, coriandolo e avocado Tartare di manzo e piccoli germogli Variazione di foie gras d'oca PRIMI Canederli di astice Crema di asparagi con gamberi e spugnole Malfatti di patate con scorfano e olive taggiasche Ravioli di sfoglia al pomodoro con mozzarella, cannoncini di calamari e crema di basilico Ravioli saraceni Riso Carnaroli al nero di seppia con gamberi cotti e crudi e calamaretti spillo mantecato all'olio extravergine Spaghetti di Gragnano con polpa di granchio, limone e battuto di spigola Tortelli di burrata con vongole e cannolicchi SECONDI Anatra di Barberia in tre cotture Baccalà in quattro cotture Brochette di crostacei e verdura in tempura di riso con salsa piccante al miele d'acacia e zenzero Carré di agnello da latte in manto di erbette e olive taggiasche Controfiletto di cervo con mele, cannoncino di patate e spugnole Declinazione di vitello bio e riduzione balsamica Filetto di Kobe con scaloppa di foie gras e biete all'olio Mosaico di pesci e crostacei in cestino di bambù Piccione farcito cotto allo spiedo, radicchio tardivo e porcini scottati Salmerino bianco arrostito, dressing al nero e calamari spillo [..] DESSERT Cioccolando Fragoline... in poesia Il viaggio romantico della pera con il... cioccolato La mela verde Lamponi, cacao e pina colada La pesca, la mandorla... Sorbettando Variazione di castagne |
 
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