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| CASTAGNE PER OGNI STAGIONE |
| Un
ricettario completo, creato intorno alla castagna, per l'intenditore
attento ai prodotti genuini e naturali legati al ritmo delle stagioni
e al territorio. INTRODUZIONE Uva e castagne: il binomio dell'autunno quando i bimbi in età scolare, e non solo loro, sapevano ancora riconoscere i profumi delle stagioni. Immagini un po' sfocate che uniscono l'abbecedario al castagnaccio, lo sfrigolio delle caldarroste alla serata dei defunti, il mosto appena spillato a un piatto di ballotte. La castagna era la compagna dell'inverno in grado di saziare famiglie dalla dispensa limitata. Unita a latte, farina di mais o di frumento, riso o patate costituiva il piatto unico di una cucina povera, ma egualmente variegata e sapida, nata dalla necessità. In molte valli piemontesi sostituiva i cereali, più costosi e rari, ed entrava addirittura nel pane. Preziosa alleata contro la fame, ci ha tramandato ricette di grande equilibrio, un po' trascurate negli ultimi tempi a partire dagli anni Cinquanta, con l'industrializzazione e il boom economico. Il legame con la povertà, che da sempre la contraddistingue, ha condizionato la sua commercializzazione, ma oggi un consumatore attento, desideroso di prodotti genuini e naturali, legati al ritmo delle stagioni e al territorio torna a rivolgerle la propria attenzione. La vocazione della castagna non è solamente quella di frutto, ma d'ingrediente dai molteplici usi, perchè si presta a zuppe, ripieni per carni, contorni, dolci. Una gara di fantasia in cui la tradizione di un tempo, sperimentata e codificata, deve sposarsi a nuovi abbinamenti e proposte che sappiano valorizzare un prodotto tra i più radicati nella vita della montagna. Chi ha detto che un monumento alla castagna - che a Cuneo, capitale del marrone, spetterebbe di diritto - debba necessariamente essere di marmo o di pietra o collocarsi tra baluardi e rotonde? Progettiamolo tra i fornelli, compariamolo tra i cultori della buona cucina e gustiamolo a tavola. La castagna in tavola è il più bel monumento. Elma Schena Adriano Ravera |
PRESENTAZIONE INTRODUZIONE La castagna, ricordi e suggestioni La capitale del marrone La tradizione in cucina Tante ricette legate al territorio RICETTARIO Antipasti Torta di erbe e castagne Trionfo di bignè con fonduta di Castelmagno Frittata di castagne Insalata d'inverno Frittelle di castagne con lardo Primi Piatti Tagliatelle di castagne con seirass di pecora Gnocchi di castagne Crosetti al sugo di porri Tortelli di castagne Risotto alle castagne Polenta di castagne con Raschera d'alpeggio Polenta e castagne Minestra di riso, latte e castagne Potia di castagne Zuppa di castagne e porri Secondi Piatti Cappone alle castagne Rolata di tacchino alle castagne Oca ai marroni Cosciotto di agnello Sambucano al forno con castagne Salsiccia al barbera con purè di castagne Dolci Salame di castagne Bonet di castagne bianche Budino di castagne Castagnaccio Tartufi di castagne Frittelle di farina di castagne Bignette di castagne Plombières alla torinese Coppa piemontese Semifreddo alle castagne Soufflè di castagne Bavarese di castagne Ciambella di castagne con crema alla vaniglia Montebianco Torta di castagne Torta pasquale di castagne bianche Castagne carammellate Marron glacé Poumpa Marmellata di castagne |
 
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