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GRANDI CLASSICI - Ediz. limitata Cioccolato / Cuocere al forno |
| CIOCCOLATO INTRODUZIONE Cioccolato! Solo menzionare il nome di questo incredibile ingrediente dolce fa brillare una luce negli occhi dei veri dipendenti da cioccolato. La pianta del cacao, Theobroma cacao, é originaria del Sud America e fin dall'inizio del VII secolo veniva coltivata dal popolo Maya, che aveva basato su di esso un fiorente mercato e addirittura utilizzava i chicchi di cacao come moneta corrente. Fu Cristoforo Colombo che nel 1502 portò questi chicchi in Spagna, e più tardi Cortés introdusse nel Vecchio Continente lo xocotlatl, una ricetta che proveniva direttamente dalla corte messicana di Montezuma: una bevanda a base di chicchi di cacao tostati e pestati mescolati ad acqua fredda. Vaniglia, spezie, miele e zucchero vennero poi aggiunti per arricchire il gusto di questa spessa e amara miscela, che solo più tardi cominciò a essere servita calda. Nel XVII secolo la popolarità del cacao raggiunse ogni angolo d'Europa e la Francia fu il primo paese a cadere vittima del suo irresistibile fascino, a cui seguì l'Olanda, dove Amsterdam diventò il più importante porto di smercio del cacao dopo la Spagna. Da qui arrivò in Germania, in Scandinavia e in Italia. In Inghilterra il boom scoppiò a metà del XVII secolo e a Londra le Chocolate Houses divennero in breve rivali delle appena nate Coffee Houses. Ai primi del XIX secolo, il chimico olandese Coenraad Van Houten inventò una pressa in grado di estrarre il grasso dai semi di cacao e mise a punto un metodo per naturalizzarne gli acidi. In questo modo fu in grado di estrarre una sorta di crema di burro di cacao mentre il resto del chicco di cacao poteva essere pestato per ottenere una polvere. Divenne così possibile scaldare il cioccolato e ottenerne una bevanda. Nel 1847 appariva in Gran Bretagna il marchio di cioccolata Fry, mentre in Svizzera nascevano le prime fabbriche. Nel 1875 il cioccolato fu mescolato al latte condensato dando origine al cioccolato al latte e sempre in quest'epoca Lindt trovò il modo di produrre un cioccolato cremoso da fondere. Circa 20 anni dopo Hershey introdusse in America le famose barrette di cioccolato. La pianta del cacao cresce oggi in molte parti del mondo. I chicchi di cacao vengono lasciati al sole, quindi aperti e lavorati una prima volta. Da questo, infine, viene estratto il burro di cacao, che, lavorato a sua volta, diventerà cioccolato, in tutte le mille varianti che noi ben conosciamo. SOMMARIO Introduzione Ricette di base Torte & Dolci Dolci al cucchiaio Semifreddi Pasticcini & Biscotti Cioccolatini & Bevande Indice |
CUOCERE AL FORNO INTRODUZIONE Può sembrare un progetto ambizioso quello di cuocere nel forno di casa iL pane, i pasticcini, i biscotti e lе torte anziché comprarli già pronti dal fornaio, ma una volta che avrete acquisito le nozioni di base - e avrete imparato qualche "trucco" - la cosa diventerà divertente e vi darà grandi soddisfazioni. Per una buona riuscita dell"impresa", prima di cominciare, a prescindere dal tipo di ricetta che prepararerete, seguite queste regole fondamentali: - Ricordate di preriscaldare i fomo alla giusta temperatura. - Utilizzate i tegami nelle dimensioni e nelle forme indicate, poiché le dosi sono relazione a esse. - Prima di lavorare gli ingredienti, imburrate o ungete la teglia o la placca da forno, come indicato nella ricetta. - Pesate accuratamente tutti gli ingredienti e preparateli come indicato nella lista (tritandoli, tagliandoli a fette o grattugiandoli) prima di iniziare a cucinare. - Seguite la ricetta passo per passo, seguendo l'ordine dato. Utilizzando ingredienti di alta qualità otterrete risultati migliori: farina integrale e zucchero di canna, che si trovano con facilità e sono preferibili a quelli raffinati; verdure, pesce e carne freschi; olio extravergine d'oliva. Pasta - Per le torte salate sono più adatte le teglie di metallo che le pirofile di porcellana. - Utilizzate il burro e la margarina a temperatura ambiente, tagliati a tocchetti. - Per amalgamare, utilizzate acqua fredda. - Una buona pasta ha bisogno di ingredienti freschi e mani fredde. - Setacciate gli ingredienti secchi in una terrina, per incorporare aria. - Avvolgete la pasta in pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti prima di utilizzarla. Torte - Utilizzando una teglia apribile, sarà più facile capovolgere la torta. - Prima di cominciare a cucinare, portate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. - Se possibile, utilizzate una frusta elettrica per montare il burro e lo zucchero. - Incorporatevi gli ingredienti secchi delicatamente, con un cucchiaio o una spatola di metallo e mescolando come se disegnaste un 8. In questo modo si incorpora aria rendendo la torta più leggera. - Quando la torta è cotta, deve risultare elastica al tatto. SOMMARIO Introduzione Ricette di base Dessert Pane e dolci Biscotti Antipasti e stuzzichini Piatti saporiti Vegetariane e vegane Indice |
 
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