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| CODICE DELLA CUCINA AUTENTICA DI ASTI 800 specialità gastronomiche create nelle cucine della provincia di Asti nuova edizione |
| ANTIPASTI PRIMI PIATTI AGNOLOTTI PIATTI UNICI SECONDI PIATTI MERENDE SINOIRE LA DISPENSA DOLCI Ricette fornite da 131 cuochi e ricercatori Saggi monografici sui ristoranti di Asti, sulle osterie, sulle risorse territoriali, sull'autenticità gastronomica Indici di consultazione e bibliografia storica DISCIPLINARE L'ALIMENTAZIONE La cucina astigiana nel passato, come la gran parte delle cucine regionali, è stata sinonimo di un mo- do di alimentarsi che si basava sulla povertà degli alimenti ma anche sulla loro capacità di nutrire e riempire lo stomaco. Dopo un lungo percorso che ha visto rivalutare i singoli alimenti, alcuni dei quali veramente nobili come le carni piemontesi o alcuni avicoli di razza, senza dimenticare ortaggi famosi e ingredienti di lusso come il tartufo, la cucina astense è diventata, a buon titolo, sinonimo di cucina per gourmets e gli chefs si sono adeguati elaborando piatti capaci di appagare il palato oltre che nutrire il consumatore. Questo libro ricco di ricette antiche e di tradizione lo possiamo definire un'antologia a più tomi, quasi una raccolta di storie, della serie: «Ancora una e poi basta ...» così un bambino insaziabile di racconti continuerebbe a chiedere. Allo stesso modo le storie di ricette, di prodotti tipici, di luoghi della memoria non finiscono mai. Radunare un codice di specialità gastronomiche per costituirne un patrimonio utile alla memoria immediata e futura è di grande interesse, una sorta di salvaguardia alimentare. Ancora più importante oggi che il cibo sta vivendo una fase di grande contraddizione. Ha cambiato il suo DNA, non più solo sostentamento dell'uomo, ricerca del gusto migliore, nuove elaborazioni da assaporare con i propri familiari o con gli amici per poi ricordarle insieme, ma anche nuovi soggetti, profondamente manipolati e modificati, definiti appunto OGM. Ma le sorprese non finiscono ancora: il «carburante» propriamente detto scarseggia? Il prezzo sale alle stelle? Ecco la risposta verde: il cibo trasformato in benzina! Come medico, come nutrizionista, come membro dell'EFSA sin dalla sua istituzione, non posso essere d'accordo con questo uso sconsiderato del cibo, certamente non etico. Non è morale piantare mais da trasformare in carburante e sottrarre la buona terra alle produzioni agricole destinate al consumo umano. Il termine usato dall'Editore «Codice» è di per sé di buon auspicio: nella consuetudine il termine codice indica una raccolta di norme, leggi ..., che disciplinano una materia. In altre parole ciò che è contenuto nel codice è largamente accettato e riconosciuto come buono e utile all'uomo. Un'opera come questa fa sì che non si perda il senso della normalità e del buono. Prof. Giorgio Calabrese Docente di nutrizione umana, Università Cattolica di Piacenza, Università di Torino, Università La Sapienza di Roma |
INDICE Prefazione di Giorgio Calabrese Prefazione di Mario Valpreda Prefazione di Piero Fassi Il programma editoriale Guida alla consultazione Elio Archimede - Centomila abitanti in cinque città e altri centomila in 100 paesi Paolo Montícone - I grandi cru degli orti astigiani Pippo Sacco - Ogni contrada la sua osteria Paolo Monticone - La ristorazione astigiana: la fantastica storia di una rivoluzione del gusto Lucia Barbarino - La scuola di Agliano Terme Gianluigi Bera - Il pane e i grissini Paolo Monticone - Paese che vai, pane che trovi Paolo Monticone - I dolci di casa e la pasticceria dei grandi artigiani Fausto Solito - La carne pregiata della razza "Piemontese" Elio Archimede - Il burro e l'olio Paolo Monticone - Liste cibarie e menu d'autore per una cucina di territorio Elio Archimede - Il patrimonio enologico Gianluigi Bera - L'autenticità gastronomica Detto tutto questo, il Codice Le ricette Gli antipasti I primi piatti Gli agnolotti I piatti unici I secondi piatti Le merende sinoire La dispensa I dolci Indici L'indice alfabetico delle ricette L'indice alfabetico delle materie prime L'indice degli autori Bibliografia Indice del volume |
 
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