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| DI COTTE E DI CRUDE cibo, culture, comunità |
| INTRODUZIONE GIOVANNI TESIO Il paese della Cuccagna non è che il rovescio di quello della fame, il paradiso contro l'inferno, il sogno smisurato - l'utopia gastronomica - delle robiole e dei prosciutti che viene dalla vera conoscenza della miseria e della micragna. Per parlare di questo (e d'altro) giungono a proposito gli Atti del convegno internazionale Di cotte e di crude (Cibo, culture, comunità), che si è svolto da giovedì 15 marzo a sabato 17 marzo 2007 in due sedi universitarie: a Vercelli (Camera di Commercio e Cripta di Sant'Andrea) l'Università del Piemonte Orientale, a Pollenzo l'Università di Scienze Gastronomiche. Riflettere sul cibo non è certo un atto di omaggio ad una moda up to date. Ci riteniamo abbastanza protetti dai rischi della compunzione gregaria e anche dal ridicolo d'una ritualistica di bocca stretta e di sofisticata narice. E dunque parlare di cibo e cultura ha significato soprattutto riflettere senza pedanteria ma con serietà, rifuggendo dalla faciloneria degli improvvisatori e dalla superficialità degli imbonitori gastro-televisivi, sull'importanza di un tema che va da Cipada a Vigata (vale a dire da Merlin Cocai a Camilleri), o magari da Cervantes a Joyce, tra l'Esofago e i Lestringoni (per dirla con Francesca Romana Paci), passando per tante suggestioni d'ogni genere e per un approccio che non può se non essere di tipo multi (e inter) disciplinare. Un mondo che studiosi come Piero Camporesi ed Emilio Faccioli hanno indagato da pionieri, e altri come Alberto Capatti e Massimo Montanari (presenti tutt'e due al convegno) continuano a indagare con competenza e dedizione. Un mondo che dal chocolat al gastropop tiene legato l'immaginario ai suoi profumi, ai suoi odori, ai suoi colori, ai suoi sapori. Un fenomeno culturale che dal crudo al cotto, dal Ciclope a Platone, dalla Bibbia a Cicerone, da Cervantes a Joyce, dall'osteria al caffè, ha attraversato la nostra condizione di uomini "conviviali", coinvolgendo aspetti antropologici, aspetti filosofici, aspetti storico-geografici, aspetti linguistici, aspetti artistico-letterari, e molti altri aspetti ancora che non abbiamo creduto di dover considerare per non infarcire di troppa ambizione (e magari di qualche presunzione) le tre già fitte giornate del convegno. Poche (e giustificate) le assenze, rare le defezioni agli Atti (cui in parte suppliscono due interventi non preventivati), legittimo qualche aggiustamento di titoli e contenuti. Cose che sono dette per puro scrupolo, perché il volume che è scaturito dalle tre giornate di lavoro - per varietà di argomenti e per competenza e finezza di argomentazioni - è davvero degno di entrare in una biblioteca non semplicemente settoriale. Resta se mai da osservare che il clima in cui il convegno si è svolto è stato di grande e speciale cordialità, e di ciò va dato merito a ogni presidente di sessione, a ogni relatore, a ogni intervenuto e, come ormai si dice, a ogni discussant. Dopo il saluto delle autorità, ha cominciato Luigi Lombardi Satriani parlando della carica simbolica del cibo, "attraverso cui l'uomo realizza una serie di strategie culturali". A seguire l'intervento-manifesto di Carlo Petrini sulla "nuova agricoltura" cui Edoardo Sanguineti ha opposto un garbato contraddittorio (altri due scrittori "atipici", un filosofo come Sergio Givone e uno storico come Alessandro Barbero, ambedue in prestito alla narrativa, nei due giorni successivi hanno dato conto di sé: Givone parlando elegantemente di cascina e di "panissa", Barbero comunicando la sorpresa di aver trovato nei suoi romanzi più cibo di quanto potesse averne avuto il sospetto). [..] |
INDICE GIOVANNI TESIO, Introduzione Programma del Convegno LUIGI LOMBARDI SATRIANI, Il cibo tra realtà e simbolo: per una antropologia dei sapori GIUSEPPE MASTROMARCO, La dieta del Ciclope: dal crudo al cotto RAFFAELLA TABACCO, A cena coi potenti. Cibo, convivialità e potere nelle lettere di Cicerone CLAUDIO Rosso, La cucina piemontese nel canone nazionale (secoli XVI-XX) GIUSEPPE SICHERI, Il vino di Gattinara ai tempi di Mercurino GIAN LUIGI BECCARIA, Parole e fantasie del gusto LUCA SERIANNI, "Prontate una falsa di pivioni": il lessico gastronomico dell'Ottocento GIOVANNI RUFFINO, Pratiche alimentari e geografia linguistica: dall'Atlante Italo-Svizzero (AIS) all'Atlante Linguistico della Sicilia (ALS) HERMANN W HALLER, L'Italiano nei ristoranti di New York: dalle insegne ai menù SIMONE CINOTTO, Un'icona americana tutta italiana: cultura e industrializzazione della pizza negli Stati Uniti del dopoguerra GUIDO CARBONI, Da Ma' Revolution al Gourmet Ghetto. Note sulla cultura del cibo a Berkeley 1970-2000 ENRICO GUGLIELMINEITI, Convito e Conviti. L'amorevole dialogo, o al di là della pietra FOLCO PORTINARI, Da Omero a Abramo PIETRO GIBELLINI, Vino o caffè? Panini, Goldoni e dintorni GORGIAS GAMBACORTA, L'alchimia della distillazione PIERCARLO GRIMALDI, Uova e comunità: questue calendariali e cibo rituale FRANWIS BARATTE, A la table des évéques. Remarques sur le luxe ecclésiastique à la fin de l'Antiquité FRANCESCA ROMANA PACI, Le emozioni del cibo nell'opera di James Joyce JOSÉ MANUEL MARTIN MORAN, Don Chisciotte e Sancio, e i travagli della dieta dissociata CARLO BRUSA, Il consumo del riso italiano. Problemi e sfide di fronte ad una concorrenza internazionale sempre più agguerrita ARMANDO MONTANARI, Geografia del gusto e sviluppo locale La filiera del latte vaccino ISABELLA MOZIONI - DAVIDE PAPOTTI, Il sistema locale di produzione agro-alimentare del prosciutto di Parma: una let- tura geografica LUCIANO MAFFI, Il vino: territorialità e sapori GIAN LUIGI BRUZZONE, La torta, anacreontica inedita di Celestino Massucco INDICE |
 
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