motore di ricerca
Diventa Fan su Facebook
cataloghi novità - Piemonte - Monferrato - Asticataloghi editorischede autoriservizio segnalazione novità2014 Promozioni
Alcune proposte
LA CUCINA CONTEMPORANEA DI MONTAGNA
Questo ricettario è un divertimento che unisce le esperienze maturate in vent'anni di vita in montagna a una continua curiosità nei confronti di sapori e profumi, uso di erbe selvatiche, tecniche di cottura e conservazione. La montagna mi ha offerto una grande varietà di spunti e sfide, negli anni i miei quaderni si sono riempiti di appunti e idee che si sono poi trasformati in piatti da condividere con gli amici.
La mia regola base è valorizzare l'ingrediente protagonista, affiancandolo a comprimari che ne esaltino le peculiarità senza snaturarle; cerco accostamenti nuovi, ragiono su contrasti e somiglianze. Queste proposte sono un invito a passeggiare, esplorare, conoscere e poi cucinare pietanze che sapranno evocare i profumi e le sensazioni vissute a contatto con la natura.


Questo ricettario è quindi un divertimento che unisce vecchie e nuove esperienze, maturate in vent'anni di vita in montagna, a una continua curiosità nei confronti di sapori, profumi e altre loro possibili combinazioni. Le ricette che troverete nelle pagine seguenti non hanno la pretesa di aggiungere grandi novità al lavoro che viene compiuto già da molti e che ha l'obiettivo di rinnovare la tradizione culinaria delle zone montane, ma spero possano comunicare il mio amore per la montagna e la cucina ed essere da stimolo affinché altri si avvicinino a queste due passioni che bene si intrecciano fra loro.
Desidero precisare che in una cucina contemporanea di montagna che vuole porre l'attenzione anche sulla leggerezza, non è in contraddizione l'uso frequente del burro nelle mie ricette. Questo splendido condimento che proprio la montagna ci regala e che è da considerarsi fra gli ingredienti che maggiormente la caratterizzano, spesso è stato indicato come il principale responsabile di problemi relativi a dieta e salute. Senza voler entrare nel merito di questioni dietetiche, o mediche, ritengo che l'utilizzo ragionevole non sia di nessun danno mentre, per alcune preparazioni, non può essere sostituito da nient'altro per la ricchezza e la finezza di sapore che è in grado di conferire.
Grande soddisfazione è per me vedere sorpresa e piacere sul viso di chi, dopo aver detto di non apprezzare la selvaggina e aver assaggiato con diffidenza quella da me proposta, si ricrede e mi domanda quale strano sortilegio l'abbia resa gradevole al suo palato. Una tradizione di lunghe cotture associate al vino ha creato nei confronti di una così grande ricchezza della montagna pregiudizi ed errate convinzioni; una preparazione più fresca e meno greve ha, nella mia esperienza, avvicinato molti scettici a questi sapori trasformandoli in estimatori.
La scoperta di erbe poco utilizzate, effettuata con l'aiuto di libri di botanica e di esperienza sul campo, ha stupito chi per consuetudine impiegava sempre le più comuni e conosciute ed è rimasto meravigliato, per esempio, di fronte alla bontà di un'erba che veniva tradizionalmente considerata nutrimento per i conigli.
Sono tanti i motivi per cui ci si accosta alla montagna e l'interesse per la cucina e il buon cibo ci possono fare da guida offrendo l'opportunità di coglierne altre sfumature.
In molte occasioni ho potuto constatare come, facendo assaggiare i miei piatti ad amici, il fascino dell'ambiente in cui vivo e da cui prendo spunti si sia loro rivelato.
Spero che le mie proposte vi facciano venire la voglia di passeggiare, esplorare, conoscere, poi cucinare pietanze che sapranno evocare i profumi e le sensazioni sperimentate a contatto con la natura.
[..]
INDICE

Introduzione

RICETTE BASE
Crema pasticciera
Pasta frolla
Pasta brisée
Brodo vegetale «1»
Brodo vegetale «2»
Pasta per ravioli
Burro chiarificato o burro bollito
Burro composto
Succo di carne
Succo concentrato di carne

CUCINA CONTEMPORANEA DI MONTAGNA

Primi piatti e zuppe
Ravioli di ortica e crema di sambuco
Tagliatelle con «garitole» e trombette dei morti
Ravioli di ricotta, miele di rododendro e menta
Ravioli di trota e verzole
Gnocchetti di pane con pesto di zucchine e borragine
Risotto con trombette dei morti e formaggio di capra
Zuppetta di «burcui»
Crema di zucca
Zuppa di stachys e «garitole»
Vellutata di montagna

Secondi: carni e selvaggina
Coniglio all'incontrario
Pollastro novello in casseruola con «garitole» e semi di calvi
Costata di manzo con burro di patate al profumo di noce moscata
Aspic di lumache e lingua scarlatta
Coscia di camoscio al profumo di erbe selvatiche
Prosciutto cotto di capriolo, piccole rape e carote al burro
Sella di capriolo marinata ai porcini

Secondi: pesce
Insalata di trota affumicata e patate alla panna acida
Tortino croccante di patate con trota affumicata, salsa di rafano e panna acida
Trota in leggero carpione
Trota al forno all'acetosa
Baccalà con salsa di ortiche, le sue quenelle alla borragine e ortiche croccanti

Funghi, patate, erbe, fiori
Uova bazzotte ai funghi misti
«Garitole» alla felce dolce
Tortino croccante di patate con pancetta e uovo al burro
Arrosto di patate e funghi porcini
Frittelle di patate alla borragine
Gallette di patate con mascarpa agli «agrois»
Insalata di cavolo cappuccio, mele e fiori
Insalata di tarassaco con il lardo e le uova di quaglia
Frittata con erba di San Pietro, fiori di epilobio e borragine
Insalata marzolina
Fiori di zucchina ripieni di riso Venere

Dolci
Ligam
Uova alla neve con salsa di frutti di bosco
Crostata di lamponi e mirtilli
Torta di fragoline di bosco e fiori di sambuco
Torta dolce alla piantaggine e all'ortica
Mele al forno




Eugenio Pol - Federica Giacobino

LA CUCINA CONTEMPORANEA DI MONTAGNA

editore BLU Edizioni
edizione 2008
pagine 64
formato 20,5x20,5
brossura
tempo medio evasione ordine
4 giorni

7.00 €
7 €

ISBN : 978-88-7904-060-0
EAN : 9788879040600

 
©1999-2017 Tutti i diritti riservati
Via Brofferio, 80 14100 Asti - Piemonte - ITALY
Tel +39 0141594991 - Fax +39 02700415415 - Cell +39 3490876581 - Skype astilibri
Spedizioni standard e corriere espresso in Italia e in tutto il mondo
Riceviamo in sede - a disposizione su appuntamento
P.IVA 01172300053 - Cod.Fisc. BSSVCN50C23B425R - REA AT-93224
info-book@astilibri.com