 |
 |
 |
|||
|
|||||
|
||||||||||||
| LA CUCINA CONTEMPORANEA DI MONTAGNA |
| Questo ricettario è un divertimento che unisce le esperienze maturate in vent'anni di vita in montagna a una continua curiosità nei confronti di sapori e profumi, uso di erbe selvatiche, tecniche di cottura e conservazione. La montagna mi ha offerto una grande varietà di spunti e sfide, negli anni i miei quaderni si sono riempiti di appunti e idee che si sono poi trasformati in piatti da condividere con gli amici. La mia regola base è valorizzare l'ingrediente protagonista, affiancandolo a comprimari che ne esaltino le peculiarità senza snaturarle; cerco accostamenti nuovi, ragiono su contrasti e somiglianze. Queste proposte sono un invito a passeggiare, esplorare, conoscere e poi cucinare pietanze che sapranno evocare i profumi e le sensazioni vissute a contatto con la natura. Questo ricettario è quindi un divertimento che unisce vecchie e nuove esperienze, maturate in vent'anni di vita in montagna, a una continua curiosità nei confronti di sapori, profumi e altre loro possibili combinazioni. Le ricette che troverete nelle pagine seguenti non hanno la pretesa di aggiungere grandi novità al lavoro che viene compiuto già da molti e che ha l'obiettivo di rinnovare la tradizione culinaria delle zone montane, ma spero possano comunicare il mio amore per la montagna e la cucina ed essere da stimolo affinché altri si avvicinino a queste due passioni che bene si intrecciano fra loro. Desidero precisare che in una cucina contemporanea di montagna che vuole porre l'attenzione anche sulla leggerezza, non è in contraddizione l'uso frequente del burro nelle mie ricette. Questo splendido condimento che proprio la montagna ci regala e che è da considerarsi fra gli ingredienti che maggiormente la caratterizzano, spesso è stato indicato come il principale responsabile di problemi relativi a dieta e salute. Senza voler entrare nel merito di questioni dietetiche, o mediche, ritengo che l'utilizzo ragionevole non sia di nessun danno mentre, per alcune preparazioni, non può essere sostituito da nient'altro per la ricchezza e la finezza di sapore che è in grado di conferire. Grande soddisfazione è per me vedere sorpresa e piacere sul viso di chi, dopo aver detto di non apprezzare la selvaggina e aver assaggiato con diffidenza quella da me proposta, si ricrede e mi domanda quale strano sortilegio l'abbia resa gradevole al suo palato. Una tradizione di lunghe cotture associate al vino ha creato nei confronti di una così grande ricchezza della montagna pregiudizi ed errate convinzioni; una preparazione più fresca e meno greve ha, nella mia esperienza, avvicinato molti scettici a questi sapori trasformandoli in estimatori. La scoperta di erbe poco utilizzate, effettuata con l'aiuto di libri di botanica e di esperienza sul campo, ha stupito chi per consuetudine impiegava sempre le più comuni e conosciute ed è rimasto meravigliato, per esempio, di fronte alla bontà di un'erba che veniva tradizionalmente considerata nutrimento per i conigli. Sono tanti i motivi per cui ci si accosta alla montagna e l'interesse per la cucina e il buon cibo ci possono fare da guida offrendo l'opportunità di coglierne altre sfumature. In molte occasioni ho potuto constatare come, facendo assaggiare i miei piatti ad amici, il fascino dell'ambiente in cui vivo e da cui prendo spunti si sia loro rivelato. Spero che le mie proposte vi facciano venire la voglia di passeggiare, esplorare, conoscere, poi cucinare pietanze che sapranno evocare i profumi e le sensazioni sperimentate a contatto con la natura. [..] |
INDICE Introduzione RICETTE BASE Crema pasticciera Pasta frolla Pasta brisée Brodo vegetale «1» Brodo vegetale «2» Pasta per ravioli Burro chiarificato o burro bollito Burro composto Succo di carne Succo concentrato di carne CUCINA CONTEMPORANEA DI MONTAGNA Primi piatti e zuppe Ravioli di ortica e crema di sambuco Tagliatelle con «garitole» e trombette dei morti Ravioli di ricotta, miele di rododendro e menta Ravioli di trota e verzole Gnocchetti di pane con pesto di zucchine e borragine Risotto con trombette dei morti e formaggio di capra Zuppetta di «burcui» Crema di zucca Zuppa di stachys e «garitole» Vellutata di montagna Secondi: carni e selvaggina Coniglio all'incontrario Pollastro novello in casseruola con «garitole» e semi di calvi Costata di manzo con burro di patate al profumo di noce moscata Aspic di lumache e lingua scarlatta Coscia di camoscio al profumo di erbe selvatiche Prosciutto cotto di capriolo, piccole rape e carote al burro Sella di capriolo marinata ai porcini Secondi: pesce Insalata di trota affumicata e patate alla panna acida Tortino croccante di patate con trota affumicata, salsa di rafano e panna acida Trota in leggero carpione Trota al forno all'acetosa Baccalà con salsa di ortiche, le sue quenelle alla borragine e ortiche croccanti Funghi, patate, erbe, fiori Uova bazzotte ai funghi misti «Garitole» alla felce dolce Tortino croccante di patate con pancetta e uovo al burro Arrosto di patate e funghi porcini Frittelle di patate alla borragine Gallette di patate con mascarpa agli «agrois» Insalata di cavolo cappuccio, mele e fiori Insalata di tarassaco con il lardo e le uova di quaglia Frittata con erba di San Pietro, fiori di epilobio e borragine Insalata marzolina Fiori di zucchina ripieni di riso Venere Dolci Ligam Uova alla neve con salsa di frutti di bosco Crostata di lamponi e mirtilli Torta di fragoline di bosco e fiori di sambuco Torta dolce alla piantaggine e all'ortica Mele al forno |
|
|
| ©1999-2008 Tutti i diritti riservati Via Brofferio, 80 14100 Asti - Piemonte - ITALY Tel +39 0141594991 - Fax +39 02700415415 - Cell +39 3490876581 - Skype astilibri Spedizioni corriere espresso in Italia e in tutto il mondo Riceviamo in sede - sempre a vostra disposizione P.IVA 01172300053 - Cod.Fisc. BSSVCN50C23B425R - REA AT-93224  info-book@astilibri.com |
