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IN CUCINA CON L'ORTO, IL BOSCO E IL PRATO DI MONTAGNA
Vivendo in montagna si ha spesso la sensazione che, dopo un interminabile inverno, la primavera arrivi sempre troppo tardi, l'estate sia troppo breve e l'autunno giunga troppo presto. Coltivare un orto o un giardino in questo ambiente non è cosa facile e richiede un continuo esercizio di pazienza e resistenza alle inevitabili frustrazioni. Fare i conti con gelate tardive, ininterrotte giornate di piogge primaverili, violenti temporali estivi, proteggere ciò che si è seminato dalle incursioni notturne di cervi e caprioli, dall'invasione di chiocciole e limacce, non permette distrazioni e necessita di una dedizione quotidiana ripagata sovente da modesti successi, ma che a volte ci regala inaspettati e preziosi risultati. Il piacere del seme che germoglia, del fiore che sboccia, della pianta che cresce, prosegue al di là dei confini del giardino, continua nel prato per poi penetrare nel bosco. Questi ambienti che si fondono l'uno nell'altro sono il mondo da cui ricavo ispirazioni e ingredienti per le mie ricette.

Apro la porta di casa, pochi gradini e sono in giardio fra le vecchie rose piantate dalla nonna di Federica, le ortensie, le peonie, la clematide montana, poi viole, aquilegie, iris, digitali, delphinium, nasturzi, fragole, uva spina, ribes. Un cancello separa il giardino dall'orto, un orto-giardino dove crescono, fra patate, insalate, carote, fagiolini, zucche, cavoli e rapanelli, altre rose e piante aromatiche. Oltre il giardino e l'orto, ci sono il prato, il torrente e il bosco. Questo è il luogo in cui vivo e che mi permette un rapporto quotidiano e profondo con la natura. Spesso questi mondi sono concentrici: c'è l'orto, attorno all'orto c'è il prato e attorno, a circondarli e proteggerli, ci sono i boschi e le montagne. Chi ci ha preceduto era ben consapevole dello stretto legame fra orto coltivato, prato, bosco, torrente, ed elargiva cure e attenzioni ai diversi ambienti. Muovendomi fra questi mondi complementari, i cui confini sono appena percettibili, diventa naturale e spontaneo fermarmi a osservare o raccogliere un fiore, un'erba; strofinarne le foglioline, spezzarne la radice, odorarla.
In questi anni, ogni volta che una piantina o un fiore m'incuriosivano, li raccoglievo e li portavo a casa e lì, con l'aiuto di un manuale, cercavo informazioni, imparavo a conoscerli, poco alla volta mi diventavano familiari. I nomi delle piante mi hanno sempre affascinato, stellaria, consolida, mirride, angelica. Imparare a riconoscerle, poterle chiamare per nome, ripeterlo ogni volta che le si incontra crea un legame speciale, una sorta di affettuosa confidenza con questi esseri viventi che servirà a sviluppare un maggior rispetto per ciò che vive attorno a noi. Altrettanto affascinanti sono le caratteristiche e le proprietà di ogni erba, frutto, fiore. Poche sono tossiche, molte commestibili, alcune deliziose. Certe non mi suggeriscono nulla, altre attirano la mia attenzione e nutrono la mia immaginazione spingendomi a provarle in cucina. Dalle quotidiane
passeggiate nei boschi con i miei cani spesso ritorno con qualche frutto o fungo nelle tasche della giacca; mi fermo nel prato a raccogliere i fiori e le foglioline del timo serpillo, una felce dolce che spunta fra le pietre di un muretto a secco, la radice dell'erba benedetta. Prima di entrare in casa attraverso l'orto-giardino, raccolgo un mazzetto di prezzemolo, piccole zucchine, i fagiolini più teneri, qualche fiore di nasturzio, due foglie di erba di San Pietro. Ecco, la spesa è fatta, ho tutto ciò che mi occorre per preparare una cena sana e saporita. All'inizio della primavera gli orti offrono un precoce raccolto spontaneo. Alcune erbe, considerate infestanti o comunque prive di valore, e che vengono estirpate in tutta fretta, possono essere utilizzate per le prime insalate. Alla scomparsa della neve la prima a spuntare è la borsa di pastore con le sue tenere rosette e un piacevole sapore di cavolo, poi l'egopodio i cui gambi profumano di mandarino, la portulaca dalle foglie carnose e acidule e molte altre ancora.
Seminare, curare, proteggere, sorvegliare la crescita delle verdure del proprio orto, poi coglierle, toccarle, addentarle, prepararle e infine mangiarle, dà vita a una relazione intensa, solida, responsabile nei confronti di ciò che ci nutre e nutre chi ci è caro.
Le piante alimentari da noi coltivate e quelle che crescono spontanee nei prati e nei boschi ci offrono, oltre a innumerevoli stimoli e inviti a cucinare piatti salutari e straordinari, la possibilità di riflettere sulla grande generosità e ricchezza della natura, senza però scordarne la fragilità e il delicato equilibrio che tutti noi dobbiamo aiutare a mantenere.

Dedico questo lavoro a mio padre, con lui ho scoperto per la prima volta il bosco, i fiumi, leMontagne e l'avventura.

Eugenio




INDICE

RICETTE BASE
Brodo vegetale «1»
Brodo vegetale «2»
Brodo o fumetto di pesce
Pasta per ravioli
Burro chiarificato o burro bollito
Succo di carne
Succo concentrato di carne

PASTE E RISO
Risotto all'erba benedetta
Ravioli di piselli
Spaghetti al cipollotto
Maltagliati all'ortica con ragù di trota
Fettuccine alle barbe rosse, salsa al taleggio di capra e semi selvatici

ZUPPE E MINESTRE
Minestra alle erbe dell'orto e del prato
Minestra d'aglio in camicia profumata ai fiori di timo serpillo
Consumato di legumi e germogli di abete rosso
Passato di silene e crescione, cosce di rana e «garitole» al profumo di liquirizia di monte
Passato di fagioli e radicchi novelli

CARNI
Spezzatino di vitello ai funghi porcini
Nocette di capriolo in padella, cavolo rosso, funghi e castagne
Cervo arrosto all'essenza di ginepro e purea di zucca
Bollito di coniglio
Fondente di pollo al «Sonchus oleraceus»

PESCE
Pesciolini fritti per Fish & chips
Trota all'olio floreale
Scaloppe di trota al rabarbaro
Brodetto di trota e finocchi
Sformato di trota all'erba cipollina
Salsa di pane
Trota marinata alle erbe

PATATE, ERBE E VERDURE
Piccole carote al profumo di carota selvatica
Verdure fritte per Fish & chips
Crema di mele
Chutney di mele verdi e ribes
Carote alle castagne
Uovo alla coque all'acetosella
Patate gratinate
Insalata di patate e crescione di fonte
Arrosto di funghi e porri
Insalata di formaggio di capra ai fiori di nasturzio
Radici di barba di becco gratinate al taleggio di capra
Fiori in pastella

DOLCI
Sorbetti ai piccoli frutti
Budino di castagne
«Génoise»
Glassa
«Génoise» alle fragoline di bosco
Dolce secco alle nocciole
Crème brúlée alla violetta odorosa
Gelato al miele e frutta secca
Torta di noci e grano saraceno
Crema alle noci






Eugenio Pol - Federica Giacobino

IN CUCINA CON L'ORTO, IL BOSCO, IL PRATO DI MONTAG

editore BLU Edizioni
edizione 2009
pagine 64
formato 20,5x20,5
brossura
tempo medio evasione ordine
4 giorni

8.00 €
8 €

ISBN : 978-88-7904-078-5
EAN : 9788879040785

 
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