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Alcune proposte
LA CUCINIERA GENOVESE
ossia
la vera maniera di cucinare alla genovese
La cucina dei genovesi ha subito, nel corso della storia, dall'epoca delle Crociate dell'espansione verso Oriente (contestuale a quella verso il Mediterraneo occidentale), una complessa stratificazione gastronomica, conseguenza di incroci, importazioni, sintesi di elementi mediterranei o comunque di merci di cui i1 Mediterraneo è stato il filo conduttore.
La cuciniera genovese, con sottotitolo La vera maniera di cucinare alla genovese, frutto delle fatiche di Gio Batta Ratto e, per le edizioni successive alla III, del figlio Giovanni, risale al 1863 ed è da ritenersi il primo saggio completo della cucina del territorio genovese.
Nella sua prima edizione il volume raccoglieva 481 ricette; non tutte potevano essere definite correttamente e filologicamente genovesi.
L'intento dei Ratio, oltre ad elencare le ricette legate alle tradizioni della città e del suo hinterland, era mettere insieme una summa nella quale si poteva constatare come i genovesi avevano recepito quella tranche di cucina universale che in Italia (ma anche in tutta Europa) era ormai comunemente diffusa e indicata come internazionale.

G.B. e Giovanni Ratto Dei Ratto, padre (Gio Batta) e figlio (Giovanni) le cronache del tempo ci hanno lasciato poco. Possiamo, indirettamente, arguire che erano persone di una certa cultura e che godevano di una discreta agiatezza, essendo iscritti nelle liste elettorali cui si accedeva per censo. G.B. Ratto compare come autore della Cuciniera soltanto nella terza edizione: il figlio diventa coautore dalla quarta. Sappiamo che G.B. Ratto nel 1838 subentrò nella conduzione della Tipografia Gesignana e vi rimase sino al 1847. Giovanni, a sua volta, fu libraio ed editore specializzato nel settore musicale.
SOMMARIO

Prefazione di PAOLO LINGUA

Requisiti che deve avere una buona cuoca
Alcuni consigli sulle provvigioni
Istruzioni sulla manipolazione e cottura dei cibi
Come si deve preparare la verdura, la carne, ecc. prima di confezionare le vivande
Diverse maniere di conservare la carne, ecc.

Sughi, intinti e soffritti (Tôcchi)
Salse
Guarnizioni e piani di verdura
Insalate cotte e crude
Il brodo
Minestre di brodo
Minestre al magro
Minestre asciutte (di grasso)
Minestre asciutte (di magro)
Polenta
Lessi
Piatti freddi
Fritture (di grasso)
Fritture (di magro)
Frittelle (frisciêu)
Torte
Farinate
Focacce
Diversi modi di cucinare le uova
Frittate
Ripieni e budini (di grasso)
Ripieni e budini (di magro)
Diversi modi di cucinare il pesce
Umidi
Arrosti
Dolci
Marmellate e sciroppi
Gelati
Castagne

Elenco dei pesci del mercato di Genova
Dizionario genovese e italiano
Indice delle ricette




a cura di Gabriella Airaldi

LA CUCINIERA GENOVESE

editore FRILLI EDITORI
edizione 2005
pagine 252
formato 14x21
brossura con sovracoperta colori
tempo medio evasione ordine
ESAURITO

16.50 €
16.5 €

ISBN : 88-87923-94-9
EAN : 9788887923940

 
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