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| LA CUCINIERA GENOVESE ossia la vera maniera di cucinare alla genovese |
| La cucina dei genovesi ha subito, nel corso della storia, dall'epoca delle Crociate dell'espansione verso Oriente (contestuale a quella verso il Mediterraneo occidentale), una complessa stratificazione gastronomica, conseguenza di incroci, importazioni, sintesi di elementi mediterranei o comunque di merci di cui i1 Mediterraneo è stato il filo conduttore. La cuciniera genovese, con sottotitolo La vera maniera di cucinare alla genovese, frutto delle fatiche di Gio Batta Ratto e, per le edizioni successive alla III, del figlio Giovanni, risale al 1863 ed è da ritenersi il primo saggio completo della cucina del territorio genovese. Nella sua prima edizione il volume raccoglieva 481 ricette; non tutte potevano essere definite correttamente e filologicamente genovesi. L'intento dei Ratio, oltre ad elencare le ricette legate alle tradizioni della città e del suo hinterland, era mettere insieme una summa nella quale si poteva constatare come i genovesi avevano recepito quella tranche di cucina universale che in Italia (ma anche in tutta Europa) era ormai comunemente diffusa e indicata come internazionale. G.B. e Giovanni Ratto Dei Ratto, padre (Gio Batta) e figlio (Giovanni) le cronache del tempo ci hanno lasciato poco. Possiamo, indirettamente, arguire che erano persone di una certa cultura e che godevano di una discreta agiatezza, essendo iscritti nelle liste elettorali cui si accedeva per censo. G.B. Ratto compare come autore della Cuciniera soltanto nella terza edizione: il figlio diventa coautore dalla quarta. Sappiamo che G.B. Ratto nel 1838 subentrò nella conduzione della Tipografia Gesignana e vi rimase sino al 1847. Giovanni, a sua volta, fu libraio ed editore specializzato nel settore musicale. |
SOMMARIO Prefazione di PAOLO LINGUA Requisiti che deve avere una buona cuoca Alcuni consigli sulle provvigioni Istruzioni sulla manipolazione e cottura dei cibi Come si deve preparare la verdura, la carne, ecc. prima di confezionare le vivande Diverse maniere di conservare la carne, ecc. Sughi, intinti e soffritti (Tôcchi) Salse Guarnizioni e piani di verdura Insalate cotte e crude Il brodo Minestre di brodo Minestre al magro Minestre asciutte (di grasso) Minestre asciutte (di magro) Polenta Lessi Piatti freddi Fritture (di grasso) Fritture (di magro) Frittelle (frisciêu) Torte Farinate Focacce Diversi modi di cucinare le uova Frittate Ripieni e budini (di grasso) Ripieni e budini (di magro) Diversi modi di cucinare il pesce Umidi Arrosti Dolci Marmellate e sciroppi Gelati Castagne Elenco dei pesci del mercato di Genova Dizionario genovese e italiano Indice delle ricette |
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