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| FAGIOLI
PER TUTTI I PALATI Il re della cucina rustica |
| Il
sapore schietto basterrebbe da solo a decretarne il successo, ma i
fagioli sono anche tradizione e memoria, voglia di semplicità.
In un mondo che ha sempre più fretta, la pignatta che borbotta
sul fuoco non sarà la panacea, ma aiuta. I fagioli saziano, mettono a proprio agio i commensali, affratellano. La forte personalità, come si addice al re della cucina rustica, gli ha riservato un posto di primo piano in tutte le tradizioni regionali. Fresco o secco è alla base di decine di zuppe. Spesso è abbinato alla cotenna di maiale, che gli dona sapidità e giusto condimento, ma si sposa altrettanto bene con la pasta, il riso, i cereali e perfino la polenta. PRESENTAZIONE Paniscia, pasta e fasioi, ola al forno, ribollita, jota, tanti modi per indicare l'apoteosi del fagiolo, la minestra. Il meglio del meglio. Ce ne sono decine di varianti, praticamente una per famiglia. L'antico "ministrare", il gesto semplice e nello stesso tempo solenne del capofamiglia che distribuiva direttamente dalla pignatta, da cui deriva il termine, nei fagioli si fa arte. Tradizione, memoria e gusto si sommano in un piatto che è un rito dal forte potere evocativo. I fagioli piacciono praticamente a tutti, saziano, mettono a proprio agio i commensali, affratellano. Davanti a una fondina di pasta e fagioli non c'è discussione che regga: appagano e basta. E' come se il cucinone di Fratta divenisse il mondo intero che abbraccia, caldo e invitante, con i suoi profumi e la serenità di gesti pacati e autentici, rassicuranti. L'espressione umile e nello stesso tempo festosa dipinta da Annibale Carracci nella tela Il mangiafagioli ci aprirà il cuore. Quella brocca con il calice di vino rosso, i pani rustici tenuti saldi con la mano, quasi a difenderne la proprietà, le cipollotte fresche, il piatto con le frittate saporose, saranno anche nostri. Gli invidieremo la ciotola di cotto, tonda e ampia, e avremo la stessa espressione lievemente ironica, forse sorpresa, di chi non desidera altro. Perfino il piumaggio del cappello sembrerà partecipare al rito. In un mondo sempre più affrettato, dove per trovare il nostro equilibrio abbiamo bisogno di qualcuno che anche nel tempo libero ci organizzi un pacchetto di vita legato alle stagioni - il profumo di un prato a primavera, del fieno, il sapore del fiocco di neve che ci sorprende a occhi in su, il gelo che sferza il viso, l'odore della stalla, sì l'odore della stalla - dando valore a quell'intimità antica con una terra madre fino a ieri snobbata, la pignatta di fagioli che borbotta sul fuoco non sarà la panacea, ma può aiutare. "Poni i fagioli in una pentola di terra con acqua - quantum satis - olio purissimo, salvia, aglio a spicchi, pepe e sale; chiudi bene, poi fa bollire adagio e sarai felice", suggeriva Alfredo Panzini, narratore e saggista. Un gesto piccolo, all'apparenza insignificante, come accade spesso a tutte le cose che ci danno felicità e poi appaiono grandi: le uniche che ci rimangono dopo che le abbiamo dimenticate. Scodelliamoli insieme. Elma Schena e Adriano Ravera |
SOMMARIO PRESENTAZIONE Cercando le Indie trovò i fagioli In Piemonte li propagandò la cucina futurista Contro i pregiudizi Il segreto è la cottura Tour della zuppiera in Italia La cottura al fiasco Fagiolo Cuneo, l'eccellenza della qualità Il regno dei borlotti Dove la tradizione è dolce Buon augurio per iniziare l'anno Fagiolate di carnevale Con la pasta è rito RICETTARIO Fagiolo è... piatto regionale [..] Fagiolo è... territorio [..] Fagiolo è... vegetariano [..] Fagiolo è... innovazione [..] Fagiolo è... dolce [..] |
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