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| FELICE LO BASSO La grande cucina dell'Alpenroyal |
| Molto personale, d'intuizione, di fantasia. solare... e minuziosamente attenta alle materie prime: questa è la cucina di Felice Lo Basso. Al ristorante dell'hotel Alpenroyal, in Alta Val Gardena, lo chef è riuscito a conciliare la necessità di servire una clientela numerosa, con mille desideri ed esigenze, con la soddisfazione di offrire l'esperienza di ima cucina d'autore ai massimi livelli. - 224 pagine con splendide fotografie che raccontano per immagini e parole la cucina dell'hotel Alpenroyale. - Oltre 70 piatti presentati dall chef Felice Lo Basso - Più di 120 etichette dei principali produttori di vini accompagnano le ricette elaborate dallo chef. Guardo Felice Lo Basso ai fornelli in questo luogo incantevole che è l'Hotel Alpenroyal nel cuore delle Dolomiti e non riesco a non immaginarlo come un pellegrino della gastronomia, che ha percorso, non metaforicamente, una lunga strada per arrivare fin qui. Le sue origini sono nel profondo Sud, dove è nato nel 1973, sull'Adriatico che bagna Molfetta in quel di Bari, poi su, su verso nord, sempre lungo l'Adriatico, tappa dopo tappa si è compiuto il viaggio della sua esperienza professionale. Ogni tanto mi chiedo che cosa significhi per lui la lontananza dal mare... Certo deve essere un patrimonio di emozioni e sensazioni che non sono andate perdute, ma che sono rimaste sedimentate nel fondo dell'anima e del cuore, oltre ad averlo spinto verso la continua ricerca dell'eccellenza del gusto. Di quegli anni lontani di infanzia, presto sacrificati alla passione della cucina, rimane il ricordo di una nonna: come potrebbe essere altrimenti? Queste donne, di ieri, eppure antiche, sono quelle che ci hanno lasciato le regole fondamentali da applicare ai fornelli. La semplicità, l'armonia, l'utilizzo rispettoso senza eccessi delle materie prime, l'attenzione costante alle cotture. E la curiosità di sapere, conoscere, sperimentare. Tutte queste qualità le ritrovo nella personalità di Felice, per il quale la materia prima è sempre riconoscibile nel piatto e la sua evoluzione è esattamente ciò che il cliente desidera, sia esso amante della carne o vegetariano, adori le erudita o le più complesse elaborazioni. E leggendo questo libro penetrerete ancora più a fondo in questo suo modo di essere e di concepire la cucina. Se un cuoco, come Gualtiero Marchesi vuole che si chiami lo chef, riesce a dare un'interpretazione così personale di sé con i grandi numeri e le infinite variabili della clientela di un Grand Hotel, allora è veramente grande. Felice riesce a esserlo, fedele com'è ai primi insegnamenti ricevuti dalla nonna, grazie alla serenità del presente rappresentata dalla sua famiglia e alla preziosa prospettiva del futuro impersonata dal piccolo Samuele. Insieme formano una bella immagine di un'Italia positiva e geniale. A loro, con affetto, Luca Monica |
INDICE L'ARTE DELL'OSPITALITÀ Un sogno diventato realtà Relax, benessere e molto altro UNA CUCINA A 5 STELLE L'importanza dell'organizzazione UNO CHEF IN MOVIMENTO Tra mare e montagna Piccoli snack Anguria alla piastra con capesante crude, germogli di piselli e noci Bicchiere di mare... in ricordo della mia terra d'origine Black cod al fumo di fieno L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Gin tonic con spuma di cetriolo, ostrica e caviale di limone Il mio aperitivo altoatesino [..] Antipasti Bocconcini di capriolo in nuvola di fumo con albicocche al timo, polenta fritta, funghi di montagna, olio alla vaniglia Dentice in carpaccio ai semi di papavero con gelato di ricci di mare e crescione di limone e basilico Entrecene di bisonte alla maniera estiva in 4 varianti Filetto di triglia in crosta di pomodoro, capperi e olive su crema di burrata e sorbetto al basilico Il mio vitello tonnato La quaglia in 2 cotture: la coscia in confit, il petto avvolto nel guanciale Joselito su crema di piselli alla menta e confettura di cipolle rosse [..] Zuppe e minestre Acqua di pomodoro con ravioli di burrata e basilico Brodo di porcini con piccoli ravioli di astice e zucchine Cappuccino di patate, verza e castagne al tartufo nero Consommé di scorfano con tortelli di pasta fresca farciti di melanzana affumicata, frutti di mare e finocchio marino Crema di erbe con canederlo di ricotta di pecora e chips di topinambur [..] Primi Canederli in varie tipologie di gusti e colori, con burro fuso e pecorino Creste di pasta all'uovo in farcia di crescenza su carpaccio di polipo, coulis di pomodoro fresco, polvere di olive e olio al basilico Doppio raviolo di coda di bue e formaggio di malga, salsa all'arancia e chips di patate viola Gnocchi di patate allo zafferano con filetti di sogliola, cime di rapa e funghi porcini IL PESCE I rigatoni grezzi del Cavalier Cocco ripieni di gamberi rossi, zucchine, crema di crostacei Lasagnetta al nero di seppia con salmone, mozzarella di bufala e pomodoro ramato su crema di piselli Ravioli di pasta fresca in farcia di animelle di vitello e porcini con burro al limone e schiuma di cerfoglio Raviolo aperto alla farina di castagne con ragù di selvaggina, broccoli verdi e crema di topinambur, schiuma al pino mugo Risotto Carnaroli mantecato al pesto di menta Secondi Budino di porcini con radicchio tardivo brasato, crema d'aglio e cialda di polenta Costoletta di cervo alle ciliegie con erbe di campagna, crema di mela e rósti di patate Degustazione di formaggi dell'Alto Adige Filetti di triglia arrostiti su passata di albicocche, fegato grasso d'oca affumicato e riduzione al Porto rosso Filetto di spigola arrostito sulla pelle con ortaggi invernali e salsa ai frutti di bosco Filetto di vitello gratinato con pane alle mandorle e arancia, flan di patate, pera al vino rosso e salsa al pepe nen Guancia di bue in cottura "sorvegliata" su polenta integrale morbida e chips di carote biologiche IL FORMAGGIO Il piccione in 3 cotture e consistenze [..] Dessert Bignè fritti con cuore morbido al cioccolato, gelato al tè nero al bergamotto e fragole Cioccolato amaro, mandarino e castagne Cioccolato, che passione! Crostatina di grano saraceno con crema caramellata e lamponi, gelato al latte di capra FRUTTA E VERDURA Gelato alla crema fritto in crosta di frutta secca su fragole all'aceto balsamico La mela: omaggio alla regina dell'Alto Adige Mini banane al rum con biscotto morbido all'olio e cioccolato, gelato al caffè Parfait ghiacciato alla lavanda su ragù di frutta e verdura |
 
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