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| WALTER FERRETTO - I SAPORI DELL'AUTUNNO temi d'autore in cucina |
| Walter Ferretto, chef stellato dalla lunga esperienza, nelle sue preparazioni sa coniugare magistralmente le tradizioni della cucina piemontese, e langarola in particolare, con i sapori e le suggestioni che ha assimilato nei numerosi viaggi all'estero. La sua abilità e la sua simpatia ci guidano in un affascinante viaggio tra i sapori e i colori della stagione autunnale, dall'arancione vivo della dolce zucca al marrone caldo di gustosi funghi e profumati tartufi, declinati in piatti mai banali pur nella loro semplicità. L'autunno è una stagione capace di regalare intense emozioni. Non solo per i suoi variegati e cangianti colori, ma anche perché concilia naturalmente la riflessione e l'introspezione: a chi non è capitato di passeggiare nei boschi in autunno e di perdersi nei propri pensieri, dimenticandosi almeno per un po' del tempo e della quotidianità? Dal punto di vista gastronomico, questa stagione riserva numerose prelibatezze, è un trionfo di sapori forti, una festa per la cucina sostanziosa dei primi freddi. L'autunno è la stagione che più esalta le aree collinari e montane: è, infatti, in questa stagione che i boschi assumono le tonalità più affascinanti, morbide e avvolgenti. Madre Natura è particolarmente generosa in autunno, concedendo all'uomo il privilegio di godere di numerose delizie del palato: funghi, tartufi, castagne, uva, zucche e cavoli arricchiscono le tavole, accompagnati dall'amato vino, altro "frutto" dell'autunno, irrinunciabile compagno di ogni pietanza, dalla più semplice alla più sofisticata. L'autunno, inoltre, con i primi freddi e le prime, leggere nebbioline trasmette ai commensali un maggior desiderio di godere del piacere di un pasto consumato in compagnia. Le calde giornate estive sono, infatti, alle spalle; istintivamente, si apprezza maggiormente il piacere di stare in casa e, un po' per ingannare il tempo un po' perché è divertente farlo, è questa l'occasione per preparare golosità caserecce come pasta, gnocchi, confetture di frutta, conserve di verdura, sottoli e sottaceti, nonché dolci rustici, seguendo le ricette, talvolta antiche, spesso trasmesse da mamme e nonne. Sarebbe davvero un peccato se questi riti e questo antico sapere fossero dimenticati. Il clima autunnale, umido e instabile, è una vera benedizione per gli accaniti raccoglitori di funghi: nel piacere di questa attività molto gioca anche la sfida con parenti e amici a chi ne raccoglie di più. Altro forte e irresistibile richiamo è quello di uno scoppiettante camino, meglio ancora se vi è appeso un paiolo di rame, con una fumante polenta che cuoce. [..] |
INDICE Suggestioni d'autunno LE CASTAGNE Walter Ferretto e il Cascinalenuovo LA CANTINA DI ROBERTO RAVIOLI E AGNOLOTTI CON IL PLIN I sapori dell'autunno IL TARTUFO FORMAGGI E FONDUTE LE PERE FASSONE E BUE GRASSO I FUNGHI Ricette ANTIPASTI Battuta a coltello di coscia cruda di fassone, verdure invernali e tartufo bianco Cipolla "al sale" tartufata Fonduta con funghi porcini Grive di maiale con marmellata di cipolle e semolino dolce Insalata di finferli e petto d'anatra con uovo di quaglia in salsa balsamica Insalata di merluzzo e patate in bagna agretta di acciughe Millefoglie di lingua di vitello e foie-gras, gelée al Porto Passatina di ceci e borlotti con cubetti di testina di vitello brasata Salmerino di torrente in quattro degustazioni Tortino di zucca gialla, parmigiano e tartufo bianco PRIMI Crema di zucca gialla e porri con tartufo bianco Ravioli tondi ripeni di Seirass alle erbe con funghi porcini [..] |
 
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