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| FORMAGGI D'EUROPA |
| Profumi, sapori, consistenze... Alimento di origine antichissima, il formaggio non ha mai smesso di deliziare il nostro palato con la varietà delle sue attrattive: impossibile resistere alle morbide cremosítà, delicatamente profumate di latte, di un prodotto fresco, o all'aroma intenso e ricco di un formaggio lasciato a stagionare per mesi, con pazienza e amore, in perfette condizioni dí temperatura e umidità. L'Europa dei mille formaggi Un viaggio affascinante in un continente che racchiude infiniti tesori dí sapore: un percorso del gusto attraverso territori, storie e culture che hanno saputo dare origine, in diverse epoche e con diverse modalità, ad altrettanti squisiti formaggi, alcuni celeberrimi, come il Gorgonzola, il Brie o l'Emmentaler, altri meno conosciuti ma tutti da scoprire, come l'irlandese Cashel Blue o il Tetilla, tipico della Galizia. Una vera guida gastronomica all'Europa dei formaggi, dedicata a tutti gli appassionati. L'argomento "formaggi europei" non puó essere esaurito con un libro: servirebbe un volume di centinaia e centinaia di pagine solo per catalogare tutte le specialità. Certamente l'Europa e il bacino del Mediterraneo sono stati all'origine dell'evoluzione casearia mondiale (si pensi anche solo alla Francia e all'Italia). Tradizione e innovazione del mondo caseario, dunque, senza tema di smentita, risiedono in Europa. Purtroppo oggi di molti formaggi rimangono solo il nome e ricordo, mentre spesso sotto il "cappello" di denominazioni differenti si cela un unico tipo di formaggio o una famiglia cascarle unica dalla quale si sono sviluppate parecchie varianti locali. La bellezza del panorama caseario europeo risiede nella tradizione culinaria del Vecchio Continente e nella sua orografia. Il formaggio, infatti, fa parte a pieno titolo delle cucine europee e ne è elemento fondamentale: lo troviamo nelle ricette dei più importanti chef e nelle selezioni casearie che ristoranti e delicatessen propongono in tutti gli angoli del continente. Ciò è possibile proprio grazie al numero infinito di tipologie di formaggi disponibili. La tradizione e la varietà cascarle sono legate a doppio filo con gli ambienti in cui nasce e si sviluppa ogni formaggio: orograficamente l'Europa presenta tutti gli elementi che possono differenziare una produzione. Vi sono altissime vette alpine e sterminate pianure, zone di mare e di collina, territori molto umidi o molto asciutti. Tutto ciò determina il DNA dei formaggi, che, insieme alla nostra storia e alle nostre tradizioni, ci permette di realizzare in Europa veri capolavori caseari che tutto il mondo ci invidia e che spesso sono oggetto di imitazioni. Questo libro si propone di offrire una panoramica della realtà casearia europea, soffermandosi su alcuni dei suoi capolavori e approfondendo aspetti che talvolta al consumatore possono sfuggire ma che sono determinanti per rendersi conto di quale ricchezza si trovi ogni giorno sulle nostre tavole. Giovanni Guffanti Fiori |
SOMMARIO Una fetta di storia L'Europa e i suoi formaggi Come nasce il formaggio La degustazione: un piacere per i sensi Conservare, servire, abbinare... I FORMAGGI INDICE Una fetta di storia Il formaggio nel mondo classico Il Medioevo Dal Rinascimento a oggi L'Europa e suoi formaggi Come nasce il formaggio La preparazione del latte Il trasferimento in caldaia e l'aggiunta dei fermenti La formazione della cagliata e la rottura del coagulo La cottura della cagliata, l'estrazione e la messa in forma La pressatura, la stufatura e la salatura La maturazione La degustazione: un piacere per i sensi Preparare il campione Analisi visiva e tattile Analisi olfattiva ed esame gustativo Conservare, servire, abbinare... Servire il formaggio: scelta e taglio Il vino giusto... Formaggio, pane e... I FORMAGGI ITALIA [..] FRANCIA [..] GRECIA [..] SPAGNA [..] PORTOGALLO [..] SVIZZERA [..] GERMANIA [..] OLANDA [..] GRAN BRETAGNA [..] IRLANDA [..] GLOSSARIO PER I VINI HANNO COLLABORATO |
 
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