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| FORMAGGI
DI MONTAGNA Un menù a tutto formaggio, dall'antipasto al dolce |
| PRESENTAZIONE In Piemonte la produzione di formaggi, tondi o quadrati, sempre profumatissimi, è un vero e proprio universo di sapori. E non potrebbe essere diversamente per una terra che, come dice il suo stesso nome, ha un legame profondo e inscindibile con le montagne che la circondano. Un fiume di latte scorre idealmente dagli alpeggi, attraversa pascoli ricchi di erbe preziose e incontra una sapienza casearia antica, riqualificata con la moderna professionalità grazie alla presenza di caseifici cooperativi e centri associati di raccolta, consorzi di tutela, disciplinari, iniziative di formazione promosse da Camere di Commercio e Amministrazioni pubbliche. Qualità, genuinità e tipicità sono il tris vincente per conquistare un mercato in grado di distinguere i prodotti della grande industria da quelli di piccole aziende, il vero fiore all'occhiello del settore lattiero-caseario. Un valore aggiunto che si inserisce nel ricco panorama delle produzioni agricole della regione, affiancandosi ai vini, alla carne, all'ortofrutta, per soddisfare un consumatore sempre più attento. Proprio per tutelare l'originalità del patrimonio storico-culturale dei territori montani, nel 2004 il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha istituito l'Albo dei "prodotti di montagna" che per fregiarsi della menzione aggiuntiva, altamente qualificante, dovranno essere certificati dall'indicazione geografica del territorio interessato, sia per le fasi di produzione e trasformazione sia per la provenienza della materia prima, ed essere subordinati al rispetto dell'apposito disciplinare. Le nove DOP piemontesi - Bra, Castelmagno, Gorgonzola, Grna padano, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Taleggio, Toma piemontese - cui si affiancano altri formaggi, dai più blasonati agli altrettanto importanti prodotti contadini, sono un autentico richiamo gastronomico. E l'eccellenza di molti piatti deriva proprio da questa produzione di qualità, che fa osare preparazioni impegnative sia nella cucina tradizionale sia in quella innovativa cui ogni cultura gastronomica, pur restando ancorata al territorio e alla tipicità, deve aprirsi. Il libro è un invito a ricercare i valori della montagna e i suoi saperi, supportato dal piacere di scoprire numerose ricette in cui il formaggio è il re indiscusso: starà al lettore, conoscendo e apprezzando meglio le tipologie, ipotizzare anche altri accostamenti secondo la disponibilità di un prodotto che, per le sue caratteristiche, non sempre è reperibile ovunque. Un motivo in più di richiamo e di apprezzamento. |
INDICE Presentazione Le due primedonne restano al femminile Un gioiello sul set di Cheese Quando la qualità si sposa con la tradizione Il re Castelmagno e la sua corte Il Seirass a torto considerato un formaggio Forte come l'amore Piatti che filano I formaggi di montagna RICETTARIO Stuzzichini e antipasti Tartine al Castelmagno e noci Doratini fritti Cornetti salati Asparagi con fonduta di Toma piemontese Capricciosa di sedano rapa Tomini elettrici Crostoni di Caprino e insalatina di cicoria Strudel di verdure con fonduta di Raschera d'alpeggio Sformato di zucca con crema di Bra duro Soufflé di Seirass Primi piatti Gnocchi al Castelmagno Gnocchetti di grano saraceno Maltagliati al Raschera Tagliatelle gratinate Ravioli di carciofi e Seirass Lasagne alle verdure Rotolo di spinaci Creste di grano saraceno con fonduta di Raschera d'alpeggio Crespelle al Castelmagno Penne alla salsiccia e Bra tenero Risotto ai formaggi di montagna Polenta in teglia Zuppa di pane e Toma piemontese Secondi piatti e torte salate Rollè di vitello al Seirass Petto di tacchino alle noci Scaloppine al Testun Polpette al Raschera Frittelle alle erbe Insalata belga al prosciutto crudo Involtini di melanzane Patate gratinate Sformato di Toma piemontese Torta di patate e peperoni Torta di formaggio Torta di Seirass e salame Dolci Balotte di Seirass Crema ai mirtilli Coppa sabauda Crostata di Seirass e torrone Torta al limone Semifreddo arlecchino Cassata |
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