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FORMAGGIO GRAND GOURMET |
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IN CUCINA Non si può certo sostenere che l'arte casearia sia nata in Italia: viene a noi da molto lontano, forse addirittura dal profondo dell'Asia, quando migliaia e migliaia di anni fa il "primo formaggiaio" avendo dimenticato in un angolo della sua capanna sulle palafitte un legno cavo pieno di latte e avendolo trovato cagliato, invece di buttarlo lo assaggiò e scoprì le prime tracce di un sapore nuovo. Una leggenda araba narra invece che un pastore, dovendo trasportare il latte, lo mise in uno stomaco di capra legato alle estremità. Quando arrivò scoprì che l'otre improvvisato conteneva una massa bianca e granulosa. Assaggiò questa "cagliata", la trovò gradevole e inconsapevolmente aprì una nova era per il palato. Comunque sia andata, è pur vero che in Italia la pastorizia e l'allevamento, a cui seguono le tecniche di conservazione e di trasformazione del latte, da millenni hanno trovato condizioni favorevoli per affermarsi, svilupparsi e acquisire originalità. E' nato in tal modo un universo di forme, colori ed una fonte inesauribile di sapori e di accostamenti. "Formaggio grand gourment" non è una guida alla conoscenza dei formaggi, sebbene di quelli trattati vengono suggerite notizie storiche ed informazioni organolettiche. "Formaggio grand gourment" è piuttosto uno stimolo alla scoperta di come il formaggio possa essere un grande protagonista della cucina. La celebre Madame de Montespan vantava di sapere creare cento salse di sua invenzione a base di formaggio, ponendosi sussiegosamente all'avanguardia di una futura cultura del gusto caseario in tutte le sue variazioni. Su quella lunghezza d'onda, che arriva da lontano, il libro percorre lo scenario dei formaggi italiani, lasciando alla mano creativa di una quarantina di grandi chef l'abilità di trasformare profumi e sapori antichi in ricette classiche e moderne. Dietro ognuna di esse la cultura casearia si è fatta spesso industria, ma in Italia il più delle volte è rimasta nicchia. Infatti la ricchezza gastronomica dei formaggi italiani è soprattutto da ricercare nel variegato mosaico di tecniche, forme e gusti territoriali. Per questo, accanto ai formaggi più diffusi sul mercato, ne abbiamo proposti molti di più difficile reperibilità, inseguendo la personale idea che ogni formaggio che scompare per il mutare delle condizioni ambientali e umane non è solo un gusto perduto, ma un piccolo tassello della cultura che se ne va. MARIO BUSSO |
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