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| I FRUTTI DEL MARE crostacei. molluschi e altre golosità |
| 65 ricette, proposte da 13 chef, interpretano in chiave moderna crostacei, conchiglie, molluschi e altre golosità. 200 pagine con oltre 220 immagini che spaziano dal mondo sommerso al mercato del pesce, dagli utensili ai piatti. Un libro innovativo che affianca nozioni di biologia marina a preparazioni di alta gastronomia. Questo volume è particolare: leggendolo si pensa di aver sbagliato libro, di non essere di fronte a un testo di alta gastronomia, ma a un saggio scientifico che tratta di ambienti, di organismi e di ecologia marina. L'abbinamento della presentazione di piatti di alta gastronomia ai principali elementi sull'ecosistema marino, e alla sintesi delle conoscenze sulla biologia delle specie, sono a mio parere gli elementi innovativi di questa pubblicazione. A volte ci si chiede se le preparazioni più elaborate e gli accostamenti più arditi, impensabili decenni or sono in assenza delle moderne tecnologie alimentari, possano essere fecondi di risultati, se come spesso accade sono disgiunti dalle conoscenze delle caratteristiche dei prodotti. Da quali ambienti provengono, come sono stati catturati, quali sono le caratteristiche organolettiche in ogni stagione? In alcuni casi la tecnologia della conservazione e la rapidità dei trasporti fanno dimenticare che esiste una stagionalità per ogni prodotto e che numerosi fattori influenzano le qualità organolettiche. Per molti prodotti agricoli, per esempio per gli asparagi, sono la temperatura, l'umidità e il tipo di terreno a influenzare la qualità: ciò è valido anche per gli organismi acquatici. La temperatura, la salinità e il tipo di fondale non solo influenzano direttamente alcune caratteristiche organolettiche, ma le determinano anche indirettamente, perché stabiliscono la comunità biologica delle acque, cioè che cosa e quanto quell' organismo può mangiare. I mitili di Taranto sono diversi come sapore da quelli di La Spezia, di Olbia o dell'Alto Adriatico, perché vivono in acque a salinità diversa, si alimentano di specie diverse e in quantità differenti, pur essendo sempre mitili mediterranei. Le differenze sono maggiori quando si considerano specie diverse, per esempio i mitili atlantici o quelli del Venezuela che sono più grandi, ma sono un'altra specie animale. La padronanza delle tecnologie e la fantasia negli abbinamenti in cucina sono molto importanti, ma sono prive di risultati duraturi se non vengono abbinate alla conoscenza dei prodotti e alle cause delle loro differenze qualitative. Ciò non significa che i migliori cuochi debbano essere degli esperti di botanica e di zoologia, ma devono conoscere, anche per gli organismi marini, quello che sanno per molti altri prodotti: un cuoco che confonde un agnello con un capretto, o un piccione con un colombaccio o una cipolla bianca con una rossa desterebbe molte perplessità, ma sono ancora molti coloro che confondono tra loro le due specie di moscardini, o addirittura i calamari con i calamaretti o con i calamari atlantici, che sono un'altra specie. La particolarità di questo libro, l'abbinamento delle conoscenze dei prodotti e degli ambienti con le maggiori esperienze gastronomiche è un grande pregio e apre la strada verso una gastronomia sempre più consapevole. Complimenti agli Autori! Corrado Piccinetti Direttore del Laboratorio di Biologia Marina e Pesca di Fano Dipartimento B.E.S. - Università di Bologna |
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