Il cappuccino

IL CAPPUCCINO
Tradizione e Arte della bevanda che ha conquistato l'Italia

INTRODUZIONE

Un espresso per favore. E' questa la frase che viene ripetuta in Italia oltre cento milioni di volte al giorno e, non si sa quante, ma sicuramente molte, nelle altre parti del mondo. Espresso: è questa la parola che ha saputo evolvere da aggettivo a sostantivo per indicare per milioni di persone nel globo terrestre, di ogni lingua, religione e colore della pelle, un momento di piacere, un attimo di relax, l'atto di carica per affrontare meglio il lavoro quotidiano.
Ma cos'è esattamente l'espresso? Ci può venire in aiuto il disciplinare di certificato della caratteristiche sensoriali dell'Espresso Italiano approvato di recente (nel febbraio 1999) dal CSQA di Thiene dopo essere stato stilato in seguito al poderoso lavoro di ricerca e documentazione svolto dall'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con l'Istituto Nazionale Espresso Italiano e il Centro Studi e Formazione Assaggiatori.
Secondo questo importante documento che segna una svolta storica nella promozione e nella tutela di uno dei simboli del Made in Italy, il caffè espresso è la bevanda in tazza ottenuta facendo attraversare la polvere di caffè da acqua calda sottoposta a idonea pressione. Il caffè per la preparazione dell'Espresso Italiano è una miscela di grani tostati di diversa origine e la polvere è ottenuta dall'operatore al momento della preparazione della bevanda attraverso la macinatura o la comminuzione.
Il caffè per la preparazione dell'espresso non deve contenere addittivi e deve essere esente da acqua aggiunta artificialmente, fatta eccezione per una piccola quantità da ascrivere all'igroscopicità del prodotto.
Volendo entrare nei particolari, un espresso è ottenuto facendo attraversare 25 ml di acqua a 90° (+/- 2°C) alla pressione di 9 atmosfere, un panello costituito da 6,5 grammi (+/-0,5) di caffè macinato in modo tale che per raccogliere il volume indicato vengano impiegati 25 secondi (+/- 2,5).

di LUIGI ODELLO

INDICE

Introduzione di Luigi Odello
Due passi nella storia dell'espresso
L'arte della miscela
L'arte del barista
Dalla qualità sensoriale dell'espresso alla soddisfazione del consumatore
L'aspetto
Profumo e aroma
Gusto e tatto
L'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè
L'Istituto Nazionale Espresso Italiano

CAPITOLO 1
Sulla storia del caffè e del cappuccino

CAPITOLO 2
Sul caffè:
-La macchina espresso bar
-La macchina espresso casalinga
-L'importanza del macinadosatore
-Come ottenere il caffè eccellente
-Tazze da caffè e tazze da cappuccino
-Conservazione del caffè
-Caffè casalingo
-Caffè con la caffettiera moka
-Caffè preparato con la "napoletana"
-Caffè alla turca

CAPITOLO 3
Il cappuccino e i suoi ingredienti
-La preparazione del cappuccino
-Latte fresco, intero, pastorizzato di alta qualità
-Poco zucchero nel cappuccino perfetto
-Come arricchire un cappuccino classico
-Cappuccino con cannella
-Cappuccino con cacao
-Cioccolatino dopo cappuccino
-Cappuccino con panna

CAPITOLO 4
Cappuccino artistico e coreografia
-Il cappuccino bevanda per tutte le ore
-L'importanza del servizio e della acoreografia
-Cappuccino artistico con disegno

CAPITOLO 5
Venturo e le sue ricette
Introduzione
-Cappuccino al cioccolato
-Gelato al cappuccino
-Affogato al caffè
-Irish coffee
-Caffèlatte estivo
-Caffè Moka Sirs alla Macs
-Caffè alla Viennese
-Caffè alla montanara
-Caffè al pepe da Macs
-Frozen di caffè Top
-Ice cappuccino

Massimo Venturo:
da lavapiatti a barman internazionale

Massimo Venturo-Maria Teresa Ugazio

IL CAPPUCCINO

ed. GS EDITRICE
ed. 1999
pp. 144
formato 14x21
brossura
disponib. ESAURITO

7.75 €
7.75 €

ISBN : 88-87374-21-0
EAN :

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