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| IMPIANTISTICA ENOLOGICA Ciclo tecnologico di vinificazione e progettazione degli impianti |
| Le strutture per il conferimento Le attrezzature per la vinificazione La gestione e gli strumenti dello stoccaggio Le tecnologie per l'imbottigliamento L'impiantistica enologica è costretta a rincorrere l'" effervescenza" del settore vitivinicolo senza però disporre di una indispensabile manualistica a carattere ingegneristico che consenta una progettazione consapevole ed integrata dell'intera filiera produttiva. La cantina vinicola viene ancora spesso progettata sulla base della tradizione e di conoscenze tecniche non sempre aggiornate. Manca, in particolare, una documentazione tecnica diffusa e condivisa su aspetti basilari come bilanci di massa e di energia, potenze installate, ingombri ed in ultima analisi sulle metodologie di progettazione del processo di vinificazione e della cantina stessa. Questo testo è un contributo verso una più razionale organizzazione delle problematiche tecniche afferenti il ciclo tecnologico di vinificazione e si concentra sugli aspetti ingegneristici di un processo diventato ormai tecnologicamente complesso e in cui l'innovazione è continua. PRESENTAZIONE Nel campo della produzione di macchine ed impianti enologici l'Italia, assieme alla Francia, ha un posto di rilievo nel panorama mondiale in un contesto tecnologico in continua evoluzione che coinvolge scienze quali la chimica, la microbiologia, la fisica e non ultima l'ingegneria impiantistica, di controllo e di processo. Tale "effervescenza", tuttavia, non è adeguatamente supportata da una manualistica a carattere ingegneristico che consenta una progettazione consapevole ed integrata dell'intero sistema produttivo. A tutt'oggi, infatti, la progettazione della cantina vinicola in tutte le sue strutture (edili, impiantistiche e di servizio) avviene generalmente sulla base della tradizione e della sensibilità di strutture tecniche specializzate isolate. Una delle ragioni di tale carenza è dovuta all'insufficiente integrazione tra l'agronomia, le scienze alimentari e l'ingegneria: mentre le scienze agrarie e alimentari hanno saputo compiere questo passo, l'ingegneria è rimasta ai margini di tali problematiche quasi sempre con contributi specialistici e raramente coordinati. D'altronde non è facile, in termini intellettuali e temporali, dominare aree culturali diverse attraverso una trattazione equilibrata e organizzata dei diversi aspetti caratterizzanti l'intera filiera di produzione del vino; né d'altronde sono stati poste in essere iniziative di rilievo organizzate volte a connettere e mettere in relazione i vari aspetti di afferenza. In particolare, manca una documentazione tecnica diffusa e condivisa sugli aspetti quantitativi legati ai bilanci di massa e di energia, sulle potenze installate, sugli ingombri ed in ultima analisi sulle metodologie di progettazione del processo di vinificazione e della cantina stessa. Un ulteriore contributo tecnico è stato, in parte, apportato dalle ditte produttrici di macchine enologiche e in pochi casi da singole strutture di progettazione tecnica specializzate. Gli unici contributi rilevanti nel campo dell'ingegneria si sono avuti, necessariamente, per la fase di imbottigliamento ed inscatolamento, in ragione della loro elevata meccanizzazione. È inoltre opportuno segnalare che negli ultimi anni sono sorte numerose scuole a livello universitario in campo enologico, in particolare nell'ambito delle lauree triennali, dove non si può prescindere dal contributo di un robusto apporto ingegneristico. Emerge, dunque, la necessità di un testo strutturato e coerente che tratti gli aspetti ingegneristici di un processo diventato ormai tecnologicamente complesso e in cui l'innovazione tecnologica è continua. Questo libro dunque, si pone come un contributo verso una più razionale organizzazione delle problematiche tecniche relative al ciclo tecnologico di vinificazione; se da un lato la carenza di testi con un approccio analogo ha reso la sua realizzazione più facile ma allo stesso tempo "creativa", con la formulazione di nuove relazioni per il calcolo dei flussi di massa e di energia, dall'altro non può ritenersi esaustivo, in particolare per gli aspetti specialistici degli argomenti trattati e per il livello di integrazione con altri ambiti del processo complementari. D'altronde, questo è il "pedaggio" che è necessario pagare per chi si misura in un terreno sistemico scarsamente analizzato. Si ritiene, inoltre, che per rimanere all'avanguardia in campo tecnologico l'Italia e la Francia lo debbano essere anche in campo culturale tecnico. Roberto Zironi Ordinario di Industrie Agrarie Presidente del Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia Università di Udine |
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