L'ITALIA A TAVOLA ATTRAVERSO I MENU'

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Convivium di Ciriè e Valli di Lanzo
All'insegna reale
I congressisti si divertono
Associazioni

Il menù, ossia distinta de' piatti, qualunque sia il genere del servizio, si usa in ogni pranzo ma è principalmente di rigore nei pranzi serviti alla russa, in cui le vivande non si mettono in tavola; quivi, infatti, la convenienza esige che i commensali siano informati sulla composizione del pranzo, affinchè possano fissare la loro scelta e regolare il loro appetito. Bisognerà dunque che i maggiordomi ne distribuiscano sulla mensa una quantità sufficiente; uno per ogni due persone se il pranzo è numeroso.

La compilazione dei menus spetta al capo di cucina; il quale deve comporli secondo le sue facoltà e principalmente tenendo conto dei mezzi di cui dispone.
Nell'ordine del lavoro, il menù, una volta accettato dall'anfitrione, diventa la regola obbligatoria pel capo di cucina, che deve uniformarvisi in ogni parte e vegliare alla sua esecuzione, consultandolo sovente.

In generale i menus distribuiti ai commensali devono essere combinati con criterio; non devono avere proporzioni smisurate; sia che siano stampati o scritti a mano, bisogna evitare quella ricercatezza eccentrica, che lungi dal renderli graziosi, tende a fargli perdere di vista il vero carattere. I menus, dovendo figurare sulla tavola, devono portare l'impronta d'una semplicità elegante e ad un tempo seria. E' mestieri siano scritti correttamente, intelligibilmente ma in ogni caso esenti da ogni denominazione di pretesa, come pure da errori d'ortografia, i quali dimostrano sempre una imperdonabile negligenza.

Nei menus di cucina non si indicano di solito che i cibi culinari propriamente detti. Gli hors d'oeuvre freddi, le insalate, tutto ciò che può essere considerato come appartenente al servizio della credenza (office) non vi è ammesso. In certe tavole si redige per dessert uno speciale menu, destinato a succedere al primo non appena ultimato il periodo culinare. Questo metodo dovrebbe essere adottato in tutte le grandi case.

URBANO DUBOIS ED EMILIO BERNARD,
La cucina classica, 1872.