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SCIENZA E TECNICA DI MICROBIOLOGIA ENOLOGICA
"Questo libro è rivolto non solo ai tecnici esercitanti la professione, ma anche agli studenti delle scuole tecniche e universitarie con corsi di enologia.
Il metodo didattico cui ho cercato di ispirarmi è di tipo induttivo sperimentale, a mio avviso il più rispondente alla realtà della materia trattata e all'esigenza di indicare al tecnico una chiave efficace di lettura e di approfondimento dei problemi biotecnologici del vino, sia in fase di studio che nella risoluzione tecnica di un caso specifico.

Avvalendomi dell'esperienza positiva e dei consensi ricevuti con la prima edizione, ho riproposto la lettura dei problemi di microbiologia enologica non semplicemente descrittiva o puramente accademica, facente largo uso di schemi in chiave didattica, bensì ricca di esempi di problematica sperimentale e d'impostazione metodologica per giungere a una risposta risolutiva.

La composizione del mosto e del vino variano notevolmente in relazione a numerosi fattori sia biologici sia ambientali e contengono numerose sostanze di per sè stesse in continua evoluzione. L'allievo deve quindi apprendere un metodo di risoluzione del problema enologico che preveda una lettura critica di esso, disilludendosi di poter trovare ricette universali comunque valide in tutti i casi attraverso il semplice approfondimento culturale dell'enologia e della microbiologia del vino. Egli deve prendere coscienza che, procedendo per tappe tecnico-operative sequenziali, occorre produrre sperimentalmente le conoscenze che il caso .specifico esige. In tale senso il tecnico del vino deve essere preparato all'applicazione corretta del metodo sperimentale; la cantina, meglio ancora il vigneto e la cantina, saranno i laboratori in cui sperimentare gli itinerari metodologici per raggiungere determinati traguardi tecnici: dall'individuazione di una causa di un'alterazione e alla sua rimozione, alla formulazione di una tecnologia di vinificazione per l'ottenimento di un desiderato obiettivo organolettico. Infatti, è a partire dal vigneto che si programma il vino di qualità.

Se questo è stato il contesto didattico nell'ottica del quale ho concepito il libro, non altrettanto facile è poter dire se il risultato sarà stato conforme alle aspettative. Altri potranno giudicare. È mia viva speranza, comunque, che lo sforzo compiuto serva quanto meno a suscitare interesse e discussione intorno alla problematica della microbiologia nell'ambito dell'enologia e avere migliore conoscenza dei fenomeni biotecnologici che stanno alla base del processo della vinificazione, che coinvolgono il lievito come importante fattore agente sul vitigno."

[L'autore]

INDICE

Il microscopio

Tecniche di osservazione al microscopio

Conta di lieviti e di batteri nei mosti e nei vini

Tecniche di sterilizzazione

Effetto antisetticodell'anidride solforosa

Correlazione fra pH, potere tampone, potenziale di ossidoriduzione, stabilizzazione microbiologica e sensazione acida di un vino

Tecniche di stabilizzazione microbiologica alternative all'impiego di anidride solforosa e acido ascorbico

Detergenza e sanificazione

I lieviti della fermentazione e della rifermentazione alcolica, dell'affinamento e delle alterazioni

Isolamento, selezione e determinazione tassonomica dei lieviti per uso enologico

Caratteri enologici e miglioramento genetico dei lieviti selezionati

Attualità e prospettive della microbiologia in enologia

Metabolismo glucidico e azotato dei lieviti

Fabbisogno di ossigeno del lievito vinario

Controllo microbiologico dei mosti e dei vini

Impiego di lieviti selezionati

Produzione di grandi quantità di acido acetico durante la fermentazione alcolica

Degradazione biologica dell'acido malico

Controllo microbiologico dei mosti concentrati e dei mosti muti

Controllo microbiologico del vino in riposo

Tecniche di stabilizzazione microbiologica dei mosti e dei vini

Stabilizzazione microbiologica del vino mediante trattamento termico - Pasteurizzazione e imbottigliamento a caldo

Stabilizzazione microbiologica mediante filtrazione

Ricerca aspecifica degli antifermentativi

Determinazione tassonomica semplificata dei lieviti di interesse enologico





Claudio Delfini

SCIENZA E TECNICA DI MICROBIOLOGIA ENOLOGICA

editore IL LIEVITO
edizione 1995
pagine 646
formato 19x27
brossura con alette
tempo medio evasione ordine
ESAURITO

110.00 €
110.00 €

ISBN :
EAN :

 
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