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MICROBIOLOGIA E BIOTECNOLOGIA DEI VINI
I processi tecnologici e le tecnologie della vinificazione

La trasformazione dell'uva in vino è un processo basato su trasformazioni chimiche e biologiche governate da batteri e lieviti.
Conoscere intimamente questi meccanismi è condizione indispensabile per ottenere vini di qualità. Questa nuova edizione di Microbiologia e biotecnologia dei vini, la terza a 5 anni dalla precedente, vuole allinearsi alle novità emerse in questa materia che ha incontrato importanti evoluzioni e novità, parallelamente alla crescita dell'interesse verso le produzioni enologiche d'eccellenza.
Gli aggiornamenti sono stati inseriti in maniera integrata rispetto alle ricerche e sperimentazioni più datate, proprio per evitare che il patrimonio scientifico raccolto nel tempo si disperda, e, come sottolinea l'Autore, si "riscoprano cose già note da 100 anni", mantenendo la microbiologia enologica italiana al posto che tuttora occupa: il primo.



Indice generale

PARTE PRIMA: Microbiologia dei vini


1. I microbi
Introduzione
La cellula microbica
Lo sviluppo dei microbi
Fattori che influenzano lo sviluppo dei microbi
La nutrizione dei microbi
Azione dell'aria su microbi e lieviti
Gli antifermentativi
La sterilizzazione
La conservazione degli alimenti
2. I lieviti
Definizione
La classificazione
I lieviti più importanti dal punto di vista enologico
Lo sviluppo dei lieviti
La fermentazione alcolica
La fermentazione malo-alcolica
3. I batteri del vino
La classificazione dei batteri
I batteri acetici
I batteri lattici
4. La fermentazione spontanea dei mosti
Il mosto d'uva come mezzo nutritivo
Le fermentazioni spontanee nella vinificazione tradizionale
Interventi sulla fermentazione dei mosti
I lieviti "autoctoni"

PARTE SECONDA: Biotecnologia dei vini

5. I lieviti selezionati
Definizione di lievito selezionato
Metodi di selezione
Origine della biodiversità naturale di Saccharomyces cerevisiae
Regolamentazione dei lieviti selezionati
6. Le caratteristiche enologiche dei lieviti
Introduzione
Caratteri tecnologici
Caratteri che influiscono sulla qualità dei vini: la produzione
Caratteri che influiscono sulla qualità dei vini: la produzione di composti dello zolfo
L'azione sull'acido malico
Attività enzimatiche extracellulari ed intracellulari
Importanza dell'autolisi
Saccharomyces uvarum
Gli ibridi interspecifici
7. Biotecnologia della fermentazione dei mosti
I caratteri dei lieviti e applicazioni enologiche
Fermentazione dei mosti in bianco
Fermentazione dei mosti in rosso
Preparazione del mosto-lievito da colture in striscio
I fermentatori per la moltiplicazione dei lieviti
I centri di produzione e di distribuzione di mosto-lievito
L'uso dei lieviti secchi attivi
Casi particolari di fermentazione dei mosti
Irregolarità ed arresti della fermentazione dei mosti
8. Biotecnologie delle rifermentazioni
Condizioni generali
La rifermentazione in autoclave
La rifermentazione in bottiglia
I vini frizzanti
9. La disacidificazione biologica dei vini
Considerazioni generali
La fermentazione malo-lattica
Fermentazione malo-lattica mediante colture batteriche
La fermentazione malo-alcolica
L'autolisi di Oenococcus oeni
La fermentazione malo lattica con enzimi e cellule immobilizzate
Considerazioni conclusive sulla disacidificazione biologica

Bibliografia
Indice analitico





Carlo Zambonelli

MICROBIOLOGIA E BIOTECNOLOGIA DEI VINI

editore EDAGRICOLE
edizione 2003
pagine 276
formato 17x24
brossura
tempo medio evasione ordine
ESAURITO

24.50 €
24.50 €

ISBN : 88-506-4962-2
EAN : 9788850649624

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