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OLIO & OLIVE DI TOSCANA
L'olivo e l'olio sono strettamente legati alla Toscana, ma storia e mitologia ci allargano gli orizzonti a tempi e luoghi più vasti. Nasce da qui la voglia di conoscere meglio questa pianta tenace, i suoi frutti e il prezioso olio da essi ottenuto. Vengono in questo testo descritte le fasi di nascita, crescita e senescenza dell'olivo, il suo ciclo vegetativo annuale e l'insieme delle attività agronomiche da condurre per perseguire il risultato di un olio di qualità.
Dopo una panoramica delle tecniche di frangitura e separazione dell'olio, e una rassegna dei componenti più interessanti in esso contenuti, viene affrontato il metodo dell'analisi sensoriale, come strumento individuale cioè soggettivo, ma al contempo collettivo e quindi oggettivizzabile, per stabilire la qualità del prodotto.
Al pari del vino molti oli stanno ottenendo la cartificazione di qualità. Ciò contribuisce al miglioramento produttivo e stimola la sensibilità dei consulatori. Ma una pianta così radicata nella nostra cultura e un frutto così prezioso non possono essere costretti nel solo ambito agronomico.
La storia è permeata dalla loro presenza: nell'arte si trova spesso rappresentato l'olio, ricco di simbolismo anche religioso, la vita quotidiana e la toponomastica ci ricordano il ruolo essenziale svolto da tale pianta e le sagre e feste popolari ci ripropongono il ritorno a prodotti naturali ed essenziali tra cui primeggia l'olio. Infine per godere a pieno di un prodotto così prezioso e generoso come l'olio, per assaporare la sua fragranza e beneficiare della sua salubrità, niente di meglio che cimentarsi nella preparazione di ricette tipiche toscane a base di olio.
 

SOMMARIO

Per capirci (piccolo glossario)

L'olio tra storia e mitologia

La pianta di olio

Radici e tronco
La chioma
I rami
Le foglie
I fiori
Il frutto:l'oliva

Dall'olivo all'olio

La vita della pianta di olivo
La coltivazione dell'olivo
Un anno solare
Come ci si prepara all'olio extravergine di oliva
Le tecniche di frangitura e le loro influenze sulle caratteristiche dell'olio

Componenti dell'olio extravergine di oliva
Gli acidi grassi e i trigliceridi
L'insaponificabile
Idrocarburi ed alcoli
Polifenoli e tocoferoli
Steroli
Caroteni e clorofille
Componenti volatili

L'assaggio

L'analisi sensoriale
Perchè
Chi
Come
Preparazione
Esame olfattivo
Esame gustativo
Quando

La qualità
Classificazione, marchi, certificazione, qualità
Argomenti
Classificazione di legge degli oli
Le denominazioni d' origine, le indicazioni geografiche ed i relativi marchi DOC DOP ed IGP
La coltivazione biologica
La ricerca della qualità

L'olivo nel paesaggio e nell'arte

Folklore e tradizione: qualche nota di colore

Sagre, feste, mostre e musei sull'olio
Le palme intrecciate e la Pasqua
La toponomastica sull'olivo in Toscana
Il buon senso dei proverbi

Cucina e farmacia
L'olio in cucina
Le ricette della tradizione
I dolci
L'olio nella farmacia casalinga
Farmacia
Cosmesi

Bibliografia





a cura di Elisabetta Azzari

OLIO & OLIVE DI TOSCANA

editore PRIULI & VERLUCCA
edizione 2002
pagine 160
formato 17,5x25
cartonato con sovracoperta plastificata a colori
tempo medio evasione ordine
2 giorni

19.90 €
9.90 €

ISBN : 88-8068-188-5
EAN : 9788880681885

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