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| PASSIONE & FANTASIA |
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PESCE Pesci di mare e di acqua dolce Il pesce è un cibo tipico della tradizione alimentare italiana. Un tempo era il piatto obbligatorio del venerdì, perché si obbediva al precetto di mangiare magro. Oggi le mode, le diete e i cambiamenti del gusto ci portano sempre di più a frequentare i ristoranti di pesce e, poiché la domanda è alta, i prezzi sono decisamente lievitati. Sarà forse questo il motivo per cui il pesce non compare cosi frequentemente sulle tavole nazionali. Eppure i dietologi affermano che, per le sue qualità nutrizionali, dovrebbe essere portato in tavola almeno due volte alla settimana. Attualmente il consumo annuale in Italia si aggira intorno ai 25 kg per abitante. Purtroppo le varietà che gli italiani mettono in padella sono piuttosto limitate e anche Ie più care, mentre si fa scarso uso di specie di cui il Mediterraneo è molto ricco. All'interno dell'infinita varietà pescata nei nostri mari, è possibile scegliere non solo in base al gusto personale e alla preparazione alimentare, ma anche alla quantità di grassi presenti. Il pesce comunque costituisce una valida alternativa alla carne, perché offre un apporto proteico bilanciato. Oltre alle proteine nobili, contiene anche minerali, quali il fosforo e lo iodio, grassi polinsaturi, in particolare Omega 3, e una discreta quantità di vitamina A ed E. |
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FORMAGGI Dal latte al formaggio Ogni anno, all'inizio della bella stagione, i produttori attivi in aree montane conducono al pascolo in quota le vacche e il bestiame giovane "alleggerendo" la stalla in valle e consentendo agli animali di godere dell'alpeggio. L'alimento fresco che l'animale può brucare al pascolo è ciò che più marcatamente determinerà il sapore del formaggio. La percentuale di animali da latte che possono alimentarsi con cibo fresco per buona parte dell'anno è piuttosto bassa. I formaggi prodotti con latte di animali al pascolo, oltre ad avere una colorazione più intensa - e ciò vale in particolare per i formaggi di latte di vacca - vantano una forte componente aromatica con una gamma di aromi determinata dal pascolo, dalla sua esposizione e dall'altitudine, con le relative variazioni di specie vegetali presenti. Pascoli particolarmente soleggiati daranno origine a formaggi dal sapore marcato, mentre pascoli più ombreggiati e umidi conferiranno caratteristiche di sapore più delicate, ma ricche e piacevolmente variegate. Ovviamente anche la razza dell'animale da latte influisce sul risultato finale. Generalmente, più alta è la capacità produttiva dell'animale, più basse saranno sia la qualità del latte sia la concentrazione di elementi nutrienti. |
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CIOCCOLATO Il cioccolato in Italia In Italia la terra di elezione del cioccolato fu la Torino sabauda. Il duca Emanuele Filiberto di Savoia introdusse il prelibato alimento dopo la battaglia di San Quintino nel 1559. Egli affidò le fave di cacao ai suoi pasticcieri che seppero trarne meraviglie. Cento anni più tardi, un raro documento testimoniava il primato della città nella storia del cioccolato: si trattava della patente che Madama Reale rilasciò a Giovanni Antonio Ari, che aveva fatto debita supplica per "vendere pubblicamente la cicolata in bevanda per anni sei". Subito seguirono altri cioccolatieri e, verso la fine del Seicento, Torino era già la capitale del cioccolato: se ne producevano 750 libbre al giorno, ossia circa 350 kg e veniva esportato anche in Austria, Svizzera, Germania e Francia. Nel corso del Settecento la colazione della "Torino bene" diventò la bevareisa, una bevanda a base di caffé, cioccolata e latte che veniva servita in un bicchiere con il supporto del manico di metallo. Si consumava al mattino, come petit-déjeuner, e veniva chiamata bevareisa in quanto bevibile come cioccolata liquida. Quando iniziarono a diffondersi i locali pubblici l'originale miscuglio con cui il signor Ari aveva dato avvio all'epopea torinese del cioccolato prese il nome di bicerin ("bicchierino"). |
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