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| PENTOLE grand gourmet Materiali e forme interpretate da Beppe Maffioli |
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FORME DEL GUSTO di Beppe Maffioli Così come ogni metallo è funzionale a soddisfare una particolare esigenza di cottura, altrettanto lo sono le forme. Lo sapevano gli antichi e di questa loro conoscenza Bartolomeo Scappi ce ne dà conferma in quello che è il più grande trattato di cucina del Rinascimento. I motivi per cui si prediligono forme diverse in cucina si riferiscono a criteri esclusivamente qualitativi rispetto ai risultati che si vogliono raggiungere. Una superficie piana costituisce la relazione più intima e più semplice con la sorgente di calore, che viene trasferito istantaneamente dalla fiamma al cibo attraverso trasmissione diretta. Questo contenitore fa si che si possano raggiungere e mantenere temperature elevate ed effettuare tipi di cottura istantanea, come per la griglia o le piastre. Nelle forme piane, la propagazione della fonte di calore, si trasmette quasi esclusivamente tramite la superficie di base, permettendo di raggiungere temperature elevate in modo rapido ed uniforme, specie se il materiale utilizzato è ad alta conducibilità termica come l'alluminio o il rame. In questi casi la presenza del bordo ha come unico scopo quello di non far sfuggire il condimento o il contenuto. In queste categorie rientrano tutti quei contenitori, come le casseruole basse a doppia maniglia, le padelle e i sautoirs che hanno spesso le pareti svasate o ricurve per girare e togliere i cibi con operazioni agevoli. In questi contenitori, oltre a friggere, si glassano le verdure, si faranno rosolare i filetti o matecare i risotti e le paste. Le casseruole più alte, le cui pareti sono circa la metà, o due terzi del diametro, giocano un ruolo importante nella trasmissione del calore, poichè i tipi di cottura che si fanno, ad esempio le zuppe e le creme, richiedono temperature costanti ed omogenee, evitando le zone di surriscaldamento. I metalli che più si prestano, per la loro elevata conducibilità termica, sono l'alluminio e il rame. Ci sono poi le casseruole a bordo inclinato, utili per la cottura della pasta, grazie ad una superficie più ampia all'evaporazione; inoltre permettono una maggiore agibilità nelle operazioni di rimescolamento. [..] |
SOMMARIO ...e Adamo chiese ad Eva: "Cosa bolle in pentola?" di Anna Gioia Taucci La pentola magica di Mario Busso Dalla Mesopotamia a oggi di Claudia Moriondo e Mario Busso Le forme del gusto di Beppe Maffioli Il sapere dei metalli di Chiara Busso L'alfabeto delle forme di Claudia Moriondo L'ALLUMINIO -Focaccia con pomodori e zucchine candite -Casarecci di pasta all'acqua con julienne di verdura e pancetta -Spallina d'agnello stufata con salsa al Fontecolo -Coregone in salsa di sardine con polenta -Filettu d'orata con piccole verdure in papillote -Sella di coniglio arrostita con salsa rosmarino e limone -Capretto di Mompiano con patate novelle -Babà al rhum con panna alla vaniglia e frutti di bosco -Pan di spagna L'ALLUMINIO ANTIADERENTE -Crespelline con patate, scalogno e salsa di gamberi -Millefoglie di frittata con ragout mediterraneo -Nocette di pescatrice con patate e porcini -Branzino in crosta di mandorle e spezie -Tonno in salsa di zenzero con funghi e patate -Sformato al cioccolato con salsa alla vaniglia -Bignè alle creme IL RAME -Uova di quaglia in padellino con tartufo -Carciofi marinati allo Chardonnay con caprino di Mompiano -Risotto montecato alla crema di carciofi con ragout di salamella -Frange di pasta fresca con salsa di cipolle e funghi porcini -Polenta con farina Belgrano, formaggi di montagna e tartufo -Rombo stufato con patate, cipollotti e funghi pioppini -Casseruola di pesce del Mediterraneo -Astice arrostito con misticanza e vinaigrette allo zenzero -Petto di galletto farcito con tortino di patate e Bagoss -Zabaione al "Sole di Dario" con torta sbrisolona L'ACCIAIO -Uova affogate con misticanze d'insalate, porcini e tartufo -Crema di patate e porri con caviale Beluga -Filetto di vitello affogato con salsa agretto alle erbe fini -Crema al mascarpone e limone con frutti di bosco IL FERRO -Filetti di triglia dorati con fiori di zucca e anelli di cipolla -Frittelle d'ananas con sorbetto ananas e lampone LA PIETRA OLLARE -Zuppetta di lumache con funghi porcini -Trippa con funghi finferli -Cosciotto d'agnello brasato con le indivie ALTRI MATERIALI -Zuppetta di farro con prosciutto crudo di Parma -Passatina di cannellini con gamberi e rosmarino -Coda di bue stufata al Terre di Franciacorta Corniole -Sformato di Bagoss con i suoi biscotti in salsa al pomodoretto -Crema caramellata alla vaniglia Bourbon -Tartellette -Pan brioches -Tortina di pere al vino rosso con crema al mascarpone |
 
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