Questa seconda edizione de I profili del vino completamente aggiornata e riveduta con il rigore dell'informazione, anche sperimentale, che ha valso all'edizione precedente il Pri OIV del 1999, si presenta ancora una volta come un manuale introduttivo che, però, vuole consentire al lettore di disporre di tutte le informazioni necessarie a padroneggiare l'analisi sensoriale dei vini, pur non avendo certo l'ambizione di esaurire l'argomento.
I capitoli già esistenti hanno recepito tutte le recenti acquisizioni, tra gli altri aggiornamenti gli studi effettuati sulla connessione fra percezione del colore del vino e la descrizione delle relative peculiarità olfattive e gli approfondimenti sul ruolo esercitato da alcuni composti dello zolfo sulle caratteristiche varietali di vini bianchi, come ad es., il Sauvignon.
Il volume si è, inoltre, arricchito di ben due capitoli inediti che approfondiscono argomenti di cui nel corso degli anni si sono verificati l'interesse e la validità ai fini dell'analisi sensoriale.
Il primo illustra il ruolo svolto dal legno nella definizione sensoriale dei vini, che appena abbozzato nella prima edizione, è stato ora sviluppato in maniera più diffusa e documentata.
L'altro capitolo riguarda, invece, le tecniche per la definizione delle caratteristiche olfattive dei vini. Dal momento che, secondo alcuni, la specificità delle produzioni enologiche risiederebbe proprio nel loro patrimonio olfattivo, non si può prescindere dalla conoscenza dei metodi descritti.

INDICE GENERALE

Prefazione

1. Dove, come, quando, con chi assaggiare i vini?
1.1 Caratteristiche del bicchiere ufficiale di tipo I.S.O. [..]
1.2 Caratteristiche della sala di degustazione
1.3 Caratteristiche e selezione del gruppo di assaggio (panel) e del panel leader [..]
1.4 Cenni ad altri test: ordinamento, confronto a coppie, duo-trio, triangolare
1.5 Cenni ad alcune modalità di interpretazione dei risultati: analisi sequenziale di Wald, analisi multivariata per «cluster»
1.6 Alcune regole per la corretta esecuzione degli assaggi
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2. La valutazione degli aspetti visivi
2.1 Cenni di anatomia dell'occhio e di fisiologia della vista
2.2 Alcune proprietà della luce
2.3 Le variabili cromatiche : lunghezza d'onda, saturazione e brillanza
2.4 La valutazione cromatica del vino [..]
2.5 Altri aspetti visivi
2.6 Proposta per la definizione dei descrittori cromatici dei vini
3. Gli odori e gli aromi del vino
3.1 Considerazioni sul ruolo e sull'importanza dell'odorato
3.2 Cenni di anatomia e di fisiologia dell'apparato olfattivo
3.3 Il fenomeno dell'addattamento agli odori
3.4 Ruolo della memoria
3.5 La classificazione degli odori dei vini [..]
4. «Être gros comme une barrique». Gli odori derivati dal legno
4.1 Vini rossi
4.2 Vini bianchi
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5. I gusti e i sapori del vino
5.1 Cenni di fisiologia del gusto
5.2 Anthelme Brillat-Savarin, ovvero, il ruolo dell'olfatto
5.3 La percezione corporea
5.4 Il senso chimico comune
5.5 Il gusto [..]
5.6 La persistenza e il retrogusto
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6. Guida all'assaggio degli spumanti
6.1 I vini effervescenti: definizioni e caratteristiche
6.2 Il bicchiere per l'assaggio degli spumanti
6.3 Il ruolo dell'esame visivo
6.4 Alcune schede guida per l'analisi sensoriale degli spumanti
6.5 Alcune caratteristiche sensoriali degli spumanti italiani
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7. I test
7.1 Test discriminatori qualitativi [..]
7.2 Test discriminatori quali-quantitativi: definizione [..]
7.3 Alcune applicazioni di procedimenti statistici di tipo non parametrico [..]
7.4 Analisi Quantitativa Descrittiva (QDA)
8. Il vino in parole
8.1 Parlare del vino: alcuni problemi
8.2 Parlare del vino: evoluzione del linguaggio
8.3 I descrittori [..]
9. Alcuni metodi per la corretta individuazionedei descrittori olfattivi
9.1 Per finire
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Glossario

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Mario Ubigli I PROFILI DEL VINO editore EDAGRICOLE edizione 2004 pagine 200 formato 17x24 brossura tempo medio evasione ordine ESAURITO 19.00 € 19.00 € ISBN : 88-506-4973-8 EAN : 9788850649730

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