Il riso è un problema che più di ogni altro si identifica con il Piemonte. La risicoltura, infatti, si estende su circa 110.000 ettari e copre buona parte della pianura tra le provincie di Biella, Vercelli, Alessandria, Novara, dove si è creato un suggestivo paesaggio agrario, rurale, ambientale, denominato Terre d'acqua e dove si produce circa il 50% del riso italiano.
Un comparto, dunque, importante per le sue dimensioni produttive, economiche, territoriali, sul quale la Regione Piemonte è fortemente impegnata nel sostenere e incentivarne il sistema di produzione e lavorazione ecocompatibile, agroambientale e biologico, gli accordi di filiera e la tracciabilità e ancora la tutela e valorizzazione delle pregiate varietà di riso, come il Baldo, il Balilla, il Carnaroli, il S. Andrea, il Vialone Nano, anche attraverso l'avvio delle procedure per il loro riconoscimento come DOP o IGP.
Ma il riso è anche un prodotto agroalimentare che ha esaltato e reso celebre la cucina e l'enogastronomia piemontesi; ed ecco, a tal proposito, questo libro, lodevolmente ideato e realizzato dalla Vignaioli Piemontesi nell'ambito del programma promozionale sostenuto dalla Regione Piemonte; esso, infatti, grazie anche alla consueta bravura dei due autori, ci illustra, ci descrive e ci fa scoprire le grandi performance del riso in cucina, con una serie di piatti tipici e specialità gastronomiche e il loro sapiente abbinamento con i vini piemontesi.
Riso e vino, dunque; due prodotti prestigiosi e simboli del Piemonte, proposti in una serie di eccellenti combinazioni, che questo libro ci farà scoprire.

UGO CAVALLERA
Assessore Ambiente Agricoltura Qualità Regione Piemonte

INDICE

L'anima di retna
il riso fra storia e leggenda
Oryza sativa
dal campo alla cucina
Il triangolo del riso
Il giallo del risotto
e le mille ricette italiane
Protagonista
con il vino

I giorni delle mondine
Chicche di riso
Il riso parboiled dei Babilonesi
Risi e risotti classici d'Italia
Risi dal mondo e particolari
Il giro del mondo in oto risi
I 10 comandamenti
L'alfabeto del riso
Il riso e la dieta

antipasti
- Sformato di riso con salsa al foie gras
- Strudel di riso affumicato con pancetta e salsa di topinambur
- Granatine di riso all'erba cipollina con caviale Calvisius
- Tortino di risotto con carciofi e patanegra croccante
- Il Piemonte in Oriente
- Tortino di rombo in salsa di riso
- Rolls con farcia di riso e Grana Padano
- Riso al nero di seppia nel calamaro, guazzetto di pesci e crostacei
primi
- Triangolo di riso profumato al timo in brodo di carne e verdura
- Risotto ai fegatelli di anitra e tartufo nero
- Risotto con cavolo e salsiccia mantecato alla ricotta di capra
- Risotto con yogurt allo storione affumicato
- Risotto mantecato con filetti di triglie, calamaretti penna e fiori di zucchini
- Risotto in Grana Padano
- Risotto al torcolato con scaloppa di fegato grasso d'oca e agrumi
- Risotto con capesante
- Risotto con porcini e fonduta
- Risotto con piccione al profumo di porcini
- Risotto di beccaccia
- Riso nel latte con rane fritte
- Paniscia alla novarese
- Risotto con ratatouille di piccione, salvia e melanzane affumicate, mantecato al Grana Padano
- Risotto con folaga alla crema di Grana Padano
- Risotto alla certosina
- Risotto ai carciofi e animelle di vitello
- Croccante di riso e piccoli calamari
- Riso bianco saltato con Takana e crema di uova
- Risotto alla provola affumicata, pistacchi e noci
- Risotto con zucca e bietole
secondi
- Quenelle di Riso e baccalà su zuppetta di fagioli bianchi e lardo di Colonnata con foie gras fritto
- Foglia di verza ripiena di riso venere saltato con gambero di fiume e salmerino, crema di zucca e porro fritto
- Astice arrostito con tortino di riso alle seppie e fondente di cipolla al nero
- Bavarese di riso e carciofi con costoletta d'agnello
- Capriolo con crema di riso
dessert
- crostatina di riso al cioccolato con semifreddo alla vaniglia
- Bavarese di riso ai marroni
- Granita di caffè su budino di cioccolato con panna alla vaniglia e riso croccante
- Cremino di riso soffiato caramellato e lamponi
- Budino di riso alla composta di marroni e salsa al cioccolato
- Riso al latte con pralina di nocciole, panna, zabaione gratinato e vin brulé ghiacciato
- Frutta stufata con gelato al riso di latte
- Spumone di riso con cioccolato bianco
- Tortino di riso Vialone nano alle pesche e ciliege