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| SALUMI
D'ITALIA Guida alla scoperta e alla conoscenza |
| Un
percorso alla scoperta dei salumi tradizionali del nostro Paese, dai più
noti ai meno conosciuti fino a quelli a rischio di estinzione. Un ampio
repertorio realizzato da Slow Food per diffondere e salvaguardare l'immenso
patrimonio della norcineria italiana, frutto di una grande varietà
di ambienti, razze animali, modalità di produzione. A una ricca parte
introduttiva, dedicata alle famiglie dei salumi, alla stagionatura, al lessico,
alla degustazione, seguono le schede di 209 prodotti, corredate da immagini
fotografiche originali, con la storia, le tecniche di lavorazione, i possibili
usi gastronomici. UN SAPERE SECOLARE Per molto tempo la cultura materiale, in particolare la sfera che riguarda l'alimentazione, è stata accantonata nell'archivio della memoria collettiva o dei ricordi personali. Usanze, tradizioni, stili di vita, importanti fenomeni di etnologia alimentare sono stati appannaggio esclusivo di studiosi di provincia e relegatiin pubblicazioni locali spesso prive di un serio approccio storiografico. Le cose sono oggi notevolmente cambiate e, anche in Italia, dalla carne ai formaggi, dall'olio al pesce, fino ai cereali e ai prodotti ortofrutticoli, il patrimonio gastronomico è stato scandagliato con attenzione utilizzando, in alcuni casi, un approccio metodologico di ricerca sul campo. Una sola eccezione, forse: la mancanza di una sistematica e scientifica divulgazione di notizie su genealogia e preparazione dei salumi, vero e proprio emblema della biodiversità alimentare italiana. Se per tanto tempo l'immagine del nostro Paese, dei suoi confini regionali, delle sue peculiarità territoriali e del suo sviluppo storico-ambientale, è stata letta attraverso la storia della vite e del vino, dell'olivo e dell'olio, è oggi possibile pensare a un' interpretazione storico-geografica che parta dal maiale e dai prodotti che da esso derivano. E' questo lo scopo della presente pubblicazione, che appare in un periodo in cui il "moderno" sistema agroalimentare sta andando in crisi, mostrandosi inadeguato rispetto alle aspettative di un consumatore più attento ed esigente. Dallo scandalo della mucca pazza ai polli alla diossina, dagli allevamenti intensivi e forzatamente produttivi all'attacco che subisce ogni giorno il patrimonio zootecnico, tutto pare traballare e non avere più punti di riferimento certi. [..] |
SOMMARIO |
 
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