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Alcune proposte

GUIDO DA COSTIGLIOLE
Sapori di Langa e Monferrato

...Ci siamo inventati questo ristorante per il sottile piacere di sbrigliare la nostra fantasia in cucina, per un'ideale di perfezione impossibile da raggiungere, ma piacevole da perseguire...


La Langa e il Monferrato sono territori legati tra di loro da una continuità di tradizioni e di miti che appaiono omogenei e al contempo diversi.
All'interno di queste entità, la cultura gastronomica ha maturato le sue varianti e sebbene nel 2000 sembri impresa ardua parlare di una cucina tipica del territorio, di una cucina capace di riprodurre i sapori del passato pur nella cosmesi estetica e nel rispetto di una dietetica di consumo adeguata alle esigenze della vita contemporanea, è importante ricostruire un viaggio culturale, che partendo dalla proposta gastronomica del ristorante "Guido da Costigliole" ripercorra il mito gastronomico di questi territori, colmando i vuoti di un' apparente dimenticanza:
quella che il consumatore colto avverte quando, davanti al piatto che gli viene servito, intuisce che questo è la sintesi tra l'atto creativo dello chef, il background di storia e di tradizione che lo supporta e le materie prime del territorio stesso.

Il libro parte da questi presupposti e narra il mito enogastronomico del territorio, attraverso l'elaborazione culturale che ne hanno fatto Guido Alciati, Lidia e i suoi figli. Il futuro di questo ristorante è segnato dal grande progetto di Slow Food, che prenderà vita a Pollenzo e che porterà il nome di Università del Gusto. Qui gli Alciati trasferiranno il loro ristorante.
Pertanto il libro, raccontando l'epopea di una famiglia, illustrerà per gli anni venire il rapporto che lega la gastronomia al vino e altre risorse di cui è ricco il territorio italiano.


SOMMARIO

Una rivouluzione del consueto
Un territorio, un ristorante, una
famiglia

Il mito gastronomico di Langa e Monferrato

Da una grande terra... una schiera di grandi vini
La scoperta
La frugalità contadina
I piatti degli antichi mestieri
La leggenda della finanziera
Dalla primavera all'autunno
I gusti della memoria e la nuova professionalità

... quell'ideale di perfezione, bello da perseguire...

Uno stile che ha tracciato la storia
La sfida della prenotazione
Il cibo deve raccontare il territorio
Le parole del tartufo
90.000 chilometri all'anno... per i prodotti migliori
I'm the wine list
Lidia... lei che voleva fare la ballerina...
Piero... ho studiato per mettere i tappi, ora li levo...
Ugo... a nove anni ho fatto le meringhe...
Andrea... la sorpresa dei sapori viene dalla terra...

Gli antipasti
Il baccalà con patate e porcini
Il baccalà con patate e acciughe
Il cardo con fonduta e tartufi
- I gobbi di Nizza Monferrato
La terrina di anguilla
Il filetto con ovoli
Carne all'albese
La foglia di cavolo farcita
Il filetto di tacchina marinato
Il flan di zucchine su maionese di pomodoro
Il fiore di zucchino farcito
- Verdure fresche come l'amore
L'insalata tiepida di cappone
L'insalata di nervetti, fagioli e fegatini d'anatra
La lingua con il bagnèt
La mousse di anatra tartufata
Il peperone quadrato di Motta farcito
-Le falde sinuose del peperone di Motta
Lo sformato di parmigiano e porri
Lo sformato di melanzane
La trota salmonata ai sapori di cipolla e salvia
Il vitello tonnato

I primi
-Il pizzico di Lidia
I ravioli di anatra con broccoli e tartufi
I tortelli di melanzane e porcini
I cappelletti di patate e porri con porcini
Le fettuccine al sugo di acciughe
La polenta al gorgonzola
-La farinata dalle sei "effe"
Il risotto con salsiccia e asparagi
Il risotto con i porcini
Le tagliatelle con i porcini
Le tagliatelle alle verdure
I cappelletti in brodo di gallina
La minestra di pollo e asparagi
La minestra di ceci con le costine di maiale
Il minestrone di fagioli con i maltagliati
La zuppa di grissini
La zuppa di funghi porcini
La zuppa di tartufi
- ... e d'autunno il tartufo...

I secondi
L'anatra allo zafferano
Il bollito di cappone
La finanziera
Il capretto al forno
La galantina di coniglio tartufata
La lepre al civet leggero
Il piccione al forno con patate
La cappella di porcino con fonduta
Il filetto con la cappella di porcino
La sella del coniglio
La fagiana con la salsa della "beccaccia"
Lo stracotto di bue
Lo scamone di vitello
- ... della mucca saggia e di altri animali...

I formaggi
- Il diavolo e le robiole... Annibale e le tome

I dessert
La granita al Barolo chinato
La granita di limone con il rosmarino
La granita all'arancia
La granita al caffè
Il bonèt piemontese
Il soufflé al Gianduja
La crema ghiacciata di mele e pere
Il dolce al torrone
Le meringhe
La meringa al cioccolato con il dolce di castagne
La mousse di castagne
La panna cotta
La parfait di pistacchio
Le pesche ripiene al cioccolato
La torta di pere e cioccolato
Lo zabaione freddo con gli amaretti
Lo zabaione

I vini abbinati sono prodotti da...






Mario Busso-Carlo Vischi

GUIDO DA COSTIGLIOLE

editore GRIBAUDO
edizione 2002
pagine 220
formato 26x31
rilegato in brossura editoriale con sovracoperta colori
tempo medio evasione ordine
ESAURITO

26.00 €
26.00 €

ISBN : 88-8058-185-6
EAN : 9788880581857

 
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