TRATTATO DI ENOLOGIA II
Chimica del vino - Stabilizzazione e Trattamenti
3.a EDIZIONE AGGIORNATA

Questa nuova edizione interamente riveduta e corretta inserisce le conoscenze enologiche che si sono continuamente evolute nel corso di questi ultimi anni e che costituiscono la base per il lavoro dei professionisti della vite e del vino che giornalmente lavorano alla qualità del prodotto. II piano dell'opera e la concezione non sono cambiati. Alcuni capitoli sono stati poco modificati giacché gli autori hanno ritenuto che l'evoluzione delle conoscenze non era stata sufficientemente significativa. Altri, invece, hanno subito delle modificazioni molto consistenti, sia perché la stesura iniziale era suscettibile di ulteriore miglioramento, sia perché, più in generale, era opportuno segnalare i risultati ottenuti di nuovi lavori di ricerca e le loro conseguenze pratiche. Per questo volume, si segnalano, in particolare, le parti relative agli aromi varietali, alla stabilizzazione tartarica, ai tannini, ai prodotti per il collaggio e all'affinamento ed invecchiamento dei vini rossi.


Prefazione alla V Edizione Francese

I due volumi del Traité d'oenologie sono usciti in libreria nel 1998. Sono stati oggetto di numerose edizioni, sono stati tradotti e pubblicati in inglese, in spagnolo e in italiano. Si direbbe, dunque, che abbiano incontrato un buon successo sia presso gli studenti intenzionati ad approfondire la loro preparazione sia presso i professionisti che hanno probabilmente trovato in quest'opera delle soluzioni ai problemi tecnici con i quali sono venuti a confronto e le basi scientifiche che ne hanno consentito l'interpretazione. Si è, dunque, ritenuto opportuno predisporre una nuova edizione interamente riveduta e corretta allo scopo di aggiornare le conoscenze enologiche che si sono continuamente evolute nel corso di questi ultimi anni. Il piano dеll'оpera e la concezione non sono cambiati. Alcuni capitoli sono stati poco modificati giacché gli autori hanno ritenuto che l'evoluzione delle conoscenze non era stata sufficientemente significativa. Altri, invece, hanno subito delle modificazioni molto consistenti, sia perché la redazione iniziale era suscettibile di ulteriore miglioramento, sia perché, più in generale, era opportuno segnalare i risultati ottenuti di nuovi lavori di ricerca e le loro conseguenze pratiche. In alcuni casi sono stati introdotti dei paragrafi supplementari. I due volumi dell'opera possono essere considerati come la quinta edizione del Тraite d'oenologie, pubblicato per la prima volta nel 1947 e rimaneggiato a più riprese. In ogni caso, abbiamo cercato di mantenere lo spirito che ha contraddistinto l'edizione precedente, esso corrisponde ad una concezione coerente e costante dell'enologia bordolese.
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Prof. Pascal Ribéreau-Gayon
Membro corrispondente dell'Istituto
Membro dell'Accademia di agricoltura di Francia

I traduttori:
Antonella Bosso
Ricercatore dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti

Maria Carla Cravero
Ricercatore dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti

Emilia Garcia Moruno
Ricercatore dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti

Mario Ubigli
Primo Ricercatore dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti


INDICE GENERALE

Ringraziamenti

Parte I - Chimica del vino
1. Gli acidi organici dei vini
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2. Gli alcoli e le altre sostanze volatili
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3. I glicidi
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4. L'estratto secco e le sostanze minerali
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5. Le sostanze azotate
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6. I composti fenolici
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7. Gli aromi varietali
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Parte II - Stabilizzazione e trattamenti dei vini
8. La natura chimica, l'origine e le conseguenze dei principali difetti organolettici
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9. La nozione di limpidezza ed i fenomeni colloidali
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10. I trattamenti di chiarifica e di stabilizzazione. Il collaggio dei vini
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11. L'illimpidimento dei vini mediante filtrazione centrifugazione
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12. La stabilizzazione dei vini con procedimenti fisici
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13. L'affinamento dei vini rossi in vasche ed in fusti. I fenomeni dell'invecchiamento
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Bibliografia
Indice analitico

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